刚刚学会的名菜——水煮鱼

刚刚学会的名菜——水煮鱼 

       自从有了儿子，我就逐渐没有了自我，而且迷失其中心甘情愿。我是南方人，本来不会做面食，但因为儿子爱吃虾仁水饺和芸豆包子，我现在也成了包饺子和包子的高手，而且会许多种不同的花样。儿子爱吃点心，就有不同种类的点心在我手中诞生。近日儿子爱吃辣了，水煮鱼又成了我练手的菜肴......

       【说说水煮鱼】

       水煮鱼，又称“江水煮江鱼”，是重庆渝北风味，看似原始的做法，味道却不一般，水煮鱼选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒、椒麻益气养血功效，做出来的鱼肉一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，变成了人人都热爱的一道名菜。

       水煮鱼是麻辣美味的关键取决于麻椒、辣椒等原料的质量。地道的水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒，辣椒肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味，优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。当然其它因素，比如鲜活的鱼、新鲜的配菜、煮鱼的火候，总之每个环节都加分，才能做出吃到嘴里是香中带麻，麻中有辣，滑嫩热烫回味无穷的水煮鱼。

       【用料】 
       我是懒人，懒得配那么琐碎的配料，于是去超市买了“谭鱼头”的水煮鱼配料，大包中有三个小包，味道比较地道呢！

       黑鱼（刺少）  、豆腐皮、油菜、豆芽、郫县豆酱  2大勺、花椒大料桂皮小茴香麻椒  共1勺、葱  1根、姜蒜  1勺、白酒  1勺、鸡蛋  1个、胡椒粉  1小勺、淀粉  1勺、麻油  2大勺、红辣椒  50克、盐  1勺
       【做法】
       1、黑鱼洗干净，沿鱼骨取下肉，切成连刀片。用白酒、蛋清、盐、胡椒粉、淀粉抓匀备用。

       2、热锅，下麻油，炒香豆皮和油菜，盛在碗中。

       3、冷锅凉油慢慢炒热郫县豆酱，加入花椒大料桂皮小茴香麻椒、葱姜蒜、辣椒炒香，下入鱼骨和鱼头，炒到变色后，添水烧开，转文火煮10分钟。

       4、下入腌好的鱼片，鱼片变白扶起后，加麻油、盐调味即可。把蒸锅的鱼连同汤一同倒入装豆皮油菜的大碗中。

       5、最后用锅子加热100克左右的油，至冒烟，趁热浇在鱼片上。