2019五一·吃在合肥——名菜·李鸿章大杂烩
来到合肥，一定要吃的名菜就是李鸿章杂烩。咨询了下，这道菜基本只要是徽菜馆都有的卖，说不出哪家更好。于是，我们选择了这家徽天下。徽天下酒楼好像在合肥有多家连锁店，不知为何这家酒店还有别名叫作不倒翁，是一家徽菜餐厅。
这家酒楼秉承徽派建筑艺术精华，主体建筑错落有致，雄伟凝重。青砖黛瓦、雕梁花窗，亭台楼榭，处处和谐得体，相得益彰。于此用餐，不仅舌尖上品味徽天下的韵味，身心更能体味在古风与时尚中，感怀徽风雅韵......
我们是散客，因此挑了这样的一组座位，虽然不是房间，但风景很是不错......
我们是奔着李鸿章大杂烩来的，自然要感叹一下这问在中国历史上有着重要地位的人物......
李鸿章绝非是一位刻板守旧的外交家，从他发明这道李鸿章杂烩，我们既可以看出他的中国式聪明，也体会到他出访欧美背后的特殊意义。李鸿章的欧美之行既有国家利益的谋求，也有科学技术方面的考察，更重要的是他谋求政治翻身的企图，李鸿章杂烩似乎象征着李鸿章欧美之行，是一次关于西方民主、自由、科学、枪炮的纷杂收获。他的内心也像这道菜的味道一样，五味杂陈。
发现安徽太中国了，每一处景致都适合拍摄......
臣是康党！
1896年10月3日，李鸿章结束了190天的环球访问，历经四大洲横渡三大洋，水路行程近10万里，访问欧美八国之后乘美国太平洋轮船公司的轮船回国，途经日本横滨换乘轮船，他因马关议约之恨，誓终身不履日地，让人在两船间搭设木板，颤巍巍的踏上招商局的广利号轮船，驶往大清外交的重要门户天津。
天津作为清帝国开放和变革的试验田，李鸿章此刻也希望从各国吸收的新思想从这里萌芽，再渗透到全国。作为清廷唯一一个环球访问的官员，今天的学术界一直流传着关于李鸿章出游归朝后，给朝廷的那份言辞恳切具有改革意义的奏折，甚至有学者认为，其意义超越“出师表”。
1901年9月7日，李鸿章奕匡代表清廷，与11国签订了议和大纲的最后议定书，简称《辛丑条约》。其中与各国赔款总数，四亿五千万两，大清国人均一两以示侮辱。在这份文件上，李鸿章将“李鸿章”三个字签成了“肃”字的模样，这三个字挤在一起，既虚弱无力又辛酸悲苦。在签字回来后，李鸿章大口大口地吐血，紫黑色有大块，痰咳不支，饮食不进。医生诊断为胃血管破裂。临死前，李鸿章的眼睛睁得特别大，眼泪含在眶中，死不瞑目。最后周馥一抹李鸿章的眼眶，意欲让他安息。两行浊泪从李鸿章眼中流出，所以死的时候，李鸿章既不甘心，又很绝望。
李鸿章曾深有感叹的说，“我办了一辈子的事，练兵也、海军也都是纸老虎，何尝能实在放手办理，不过勉强涂饰虚有其表，不揭破犹可敷衍一时，如一间破屋有裱糊匠东补西贴。”美国公使馆降半旗致哀，各国公使闻其薨咸集吊唁。曰公所定约不敢渝，正在回銮途中的慈禧，也为李鸿章流泪，视其为再造玄黄之人。
李鸿章大杂烩闪亮登场了......
李鸿章杂烩选用鸡肉为主料，佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。此菜是将多种原料合配烧烩而成，故有多味，具醇香不腻，咸鲜可口的特点。具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。2018年9月，被评为“中国菜”之安徽十大经典名菜。
李鸿章杂烩（LiHongzhang
Assorted
Dish）：也称为李鸿章大杂烩，是一道传统名菜，属合肥菜，始创于清光绪二十二年（1896年），相传与晚清名臣李鸿章有关。
清光绪二十二年（1896年），李鸿章奉旨到俄国参加皇尼古拉二世的加冕典礼，顺道访问欧美。一路上吃了两个多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美国就叫使馆的厨师用中国徽菜宴请美国宾客。中国菜深受欢迎，连吃几个小时洋人还不肯下席。此时总管向他禀告：“中堂大人，菜已吃完，怎么办？”李鸿章略加思索后说：“把撤下去的残菜混在一起加热，用大盆端上来”。不一会儿，热气腾腾的菜端上桌，洋人尝后连声叫好，便问菜名，李鸿章一时答不上来，只是说：“好吃多吃！”岂料歪打正着，“好吃多吃”与英语杂烩发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。
另一种说法是：李命厨师加菜，但正菜已上完，厨师只好将所剩海鲜等余料混合下锅，烧好上桌，外宾尝后赞不绝口，并询问菜名，李用合肥话说：“杂碎”（即杂烩谐音）。此后，“大杂烩”便在美国传开，合肥城乡也仿而效之，遂成名菜。
其实，李鸿章杂烩这道菜很有讲究，事先要做“前期工作”。如以鸡杂、肚片、火腿、面筋、香菇、山笋、海参等垫底，用麻油酥烧，然后装入陶盆，点以白酒、酱油等佐料，放在炭基上用文火慢烧，直至油清菜熟方原盆上桌。
经过一百多年的改良，李鸿章杂烩的材料日益丰富，做法也比原来复杂。厨师们在传统的“大杂烩”制作工艺上加以改进，用水发鱼翅、水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚和干贝、熟白鸡肉、熟猪肚、熟火腿、净鱼肉、鲜香菇、嫩笋、水腐竹、鸽蛋，加葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、湿生粉、熟猪肉、鸡汤、熟鸡油为原料，所做的新式“大杂烩”，咸鲜可口，醇香不腻。
毛豆腐也是安徽名吃，曾登上过《舌尖上的中国》。毛豆腐是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。将毛豆腐每块切成3小块。锅放在旺火上，放入菜籽油烧至七成热时，将毛豆腐放入煎成两面呈黄色，待表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分种，颠翻几下，起锅装盘即成。此菜外皮色黄，有虎皮条状花纹，芳香馥郁，鲜味独特。制作时油煎不可过火，否则发生焦糊现象，影响菜品的色泽和口味。
上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，一般叫黄山毛豆腐或者徽州毛豆腐。顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁、黟县、祁门、婺源一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。除此之外，简单地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。
据说毛豆腐是这样来的：元代至正十七年（1357)，朱元璋攻下般城后，又挥师北上，来到绩溪，屯兵于城南快活林。这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。因水豆腐送多了一时吃不了，天热，豆腐长出了白色、褐色的绒毛，为防止浪费，朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐。朱元璋登基后，曾以此菜招待他的徽籍谋士歙县槐塘人朱升，此菜便又传回了徽州。后经历代作坊多次改进制作工艺，形成现今的特色徽菜。
说说安徽的另一道名菜——臭鳜鱼：臭鳜鱼，又称臭桂鱼，徽州臭鳜，腌鲜鳜鱼、腌鲜鳜鱼；因放入桶里腌存，也名桶鱼；是徽州传统的民间菜，流行于皖江一带，如贵池、铜陵、大通地区。臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味。
鱼的腌制：当天腌当天吃，鱼肉嫩滑且有弹性。腌鱼时要掌握好盐的用量，不可太咸，否则变成咸鱼；也不可太淡，否则鱼肉会腐败。1斤重的鱼，夏天需要3钱盐，腌制2天；冬天2钱即可，腌制6—7天。
鱼的做法：腌制好的臭鳜鱼洗净晾干，“热锅冷油”，煎至两面略黄后，捞出沥油。油锅中放入干辣椒、生姜、大蒜，也可放些豆瓣酱和辣椒酱（传统做法不放这些酱料，而是放少许五花肉片和笋片），煸炒出香，将煎好的鳜鱼下锅。点糖烹酱油”，淋少许料酒，加清鸡汤，旺火烧开后，用中火烧半小时。随后大火收汁，勾薄芡，淋少许猪油，出锅前，撒上胡椒粉和葱花。
需要注意的是热锅冷油：锅先烧热，再下油，油温七成热时，放入要油煎的食材，这样可避免巴锅。点糖烹酱油：点糖，可上色、提鲜；烹酱油，当酱油顺锅边下去时，高温下的酱油可增加食物的酱香味道。
这种貌似一种民间粗鄙化饮食，却隐含着食不厌精的另一种高级形式。最初食臭鱼虽多是无奈之举，同时也是一种生活姿态：即便变质也不立即扔掉，想方设法地化腐朽为神奇探索出丰富的味道，还让包容与喜爱代代相传。
《太平广记》中详细记载着臭鱼的做法：当六月七月盛热之时，取鱼长二尺许，去鳞净洗。满腹内纳盐竟，即以末盐封周遍，厚数寸。经宿，乃以水净洗。日则曝，夜则收还。安平板上，又以板置石压之。明日又晒，夜还压。如此五六日乾，即纳乾瓷瓮，封口。经二十日出之……味美于石首含肚。
徽州臭鳜鱼的“酿造”与之相似：取一斤半左右的鲜鱼，净身抹精盐腌渍，一层一层码进木桶，压上青石或鹅卵石，在25左右的室内并通风的环境中腌渍4天，夏天腌渍两三天，冬天腌渍七八天。还要每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀。时间无法标准化，要根据鱼的大小、气温变化来决定时间。很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。臭鳜鱼并非以追求臭为己任，在腌制过程中经过石头压住，充分发酵的同时，腥味随着水分渗出，鲜味的集中度更高，鱼肉更加紧实弹韧。
和臭豆腐相比，虽然所产生臭味的物质不同，但原理是一样的：发酵过程中，食物中的蛋白质被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，正是它们使食物变得鲜美可口。而在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，鱼肉也变得更加鲜嫩爽滑。而产生臭味的物质，多以挥发性气体存在，在烹饪的过程中，大部分的臭味物质可能都挥发掉了，“闻着臭，吃着香”，由此而来。
好吃的臭鳜鱼，取料鲜活是第一要义，同时，春天的鳜鱼为佳。“桃花流水鳜鱼肥”，徽州山区桃花盛开时，雨水连绵，溪水上涨，鳜鱼跃出石隙，活跃在水草丰茂的浅水中追食丰盛的鱼虾，此时鳜鱼比其它鱼类更为肥美。它的食性有点像豹子，靠伪装和速度冲出去捕食，极强的爆发力锻炼了它不失韧性的肌肉。经过一个春天的“大吃大喝”，体内积蓄的营养开始向性腺转移，繁殖季节开始，肉质便不如清明前后了。
家常烧制臭鳜鱼门槛不高，入油锅略煎，配上其他辅材红烧收汁，一道臭鳜鱼就做好了。原料鲜活腌制得法的臭鳜鱼，筷子顺着鱼脊戳下去，片鳞状的脉路清晰可见，肉质坚挺，筷子稍稍用力便如花瓣一样散开，能大块夹起。鱼肉呈玉色，吃到嘴里，先是微臭，继而鲜、嫩、爽，余香满口。此时，呷两口六安瓜片，神清气爽，周身通泰。
说起安徽臭鳜鱼的来历，这就要追溯到200多以前了，当时在安徽沿江一带的居民大多数是靠打鱼为生，在冬天的时候，鱼贩们会被鳜鱼用木桶装起来，然后贩卖到徽州山区，可是由于当时交通不发达，运送过去要很久的时间，所以鱼贩们就在鳜鱼上撒一层盐来保持鱼的鲜嫩。鱼贩们把木桶里的鳜鱼一层鱼一层盐的撒好，中途还要时不时翻动一下鳜鱼，看看有没有腐坏的鳜鱼，大概七八天才能到达徽州山区，到了那里后，鳜鱼的鱼鳃仍然是鲜红色，而且鱼鳞也没有脱落，只是会散发一种很臭的特殊气味，一般人都闻不来这味道。但是当人们把这发臭了的鳜鱼洗干净后，用来做菜，却发现吃起来没有一点臭味，肉质反而比新鲜的鳜鱼更加鲜香嫩滑，非常好吃，深受当地人的喜爱，于是臭鳜鱼慢慢的成了当地的一道特色美食，流传至今。
到了现代，交通都很方便，不像以前那样，一个省内都要之间都要走八九天的路程，所以也不存在运输途中会把东西放坏，于是现在的安徽人做鳜鱼时，先会那鲜活的鳜鱼用盐腌好，再把鳜鱼放在干净的容器里封口盖上，等到鳜鱼散发出这种独特的臭味后，就可以用来料理了，发臭后的鳜鱼颜色有点发白，用清水洗干净后就可以来做菜了。
中国古人都喜欢鳜鱼，寓意是富贵有余：臭鳜鱼并非安徽独有，湘赣鄂等省亦有，比如湖南，多以锅仔的方式上桌，少许洋葱丝垫底，配以鲜辣椒，做成干锅，鳜鱼多是小条的，煎的两面焦黄，汤汁多油，滋滋作响。热气蒸腾上来，鲜辣风味掩盖了臭，嗦得满头大汗。
徽菜就像是被禁锢在皖南群山中的老神仙，传统又老派，固守着祖祖辈辈传下来的味道：烧炖居多，擅理山珍河鲜，重色重火功。做好的臭鳜鱼端端正正一大条，外皮软嫩，不见火力，汤汁浓稠芡，除了少量顺应口味的葱和辣椒，整体不急不躁，突出的是原本的鲜香。
臭鳜鱼的技法花样不多，红烧的，干烧的，油淋的，酱香的，多以“炖”为主。2011年，绩溪的老师傅专门为我清蒸过一条二斤的臭鳜鱼，复刻了最初的惊艳。
烹饪中最难做的菜是看起来特别简单的菜，比如清蒸、白灼，定格最佳口感就在分秒之间，容错性低，靠的是经验、功力，无法取巧。这条清蒸臭鳜鱼就极为讲究，把鱼翻过来，AB两面的表皮并无二致，说明鱼是架起来蒸的，也许是将姜切成了条块状。我们在家蒸鱼，大多直接放盘子里，实际的效果是，朝上的一面已经开始受到蒸汽影响时，底部的盘子才刚开始热身，最终受热不均匀导致AB两面是两种不同口感。
“牡丹刀”是技术活：斜着刀从鱼身切进去，至鱼的主心骨后在沿着主心骨推2公分鱼。一经受热，下过牡丹刀的鱼肉就会自然卷起来，蒸的时候受热便会很均匀。
直接淋上豉汁酱油是最简单的选择，铺上葱丝也只是为了拍照好看。这条鱼的葱油是现熬的，酱油倒入其中混合成热的汤汁浇上去。端上来的时候，数米开外都能闻到熟的葱香，未近桌前，食欲已大振。
河鱼要靠动物脂肪提升鱼肉的鲜美，臭鳜鱼更是如此，猪油还能一定程度上调和“闻起来臭”。大师傅告诉我，他用的是一张猪油网（肠子上的薄膜），像白雪一般覆在鱼身，油脂在蒸汽中缓缓浸入鱼的身体，令人拍案叫绝。
华灯初上时的门头更有韵味......
部分文字来源于互联网
——2019.5.3
