2019五一·吃在合肥——百年老字号·刘鸿盛
在罍街上寻觅着刘鸿盛饺面馆的踪迹，这也是老合肥的记忆......
刘鸿盛饺面馆是清朝末年在庐州城创办的一家以经营饺面点心为主的面馆，至今已有140年历史坐在店中，其“冬菇鸡饺”荣获合肥五大传统名小吃的称号。
清汤上撒的葱末，泛着油花，汤里有鸡丝和香菇，一碗12个饺子，除了盐不放其它佐料，味道很正。这就是深受合肥人喜爱的冬菇鸡饺。
刘鸿盛的“绝味”冬菇鸡饺，需要用老母鸡和冬菇薄片，以一口砂锅配细细煨煮，再下入鲜肉饺子，馅嫩汤鲜。端到食客面前的冬菇鸡饺，总是冒着热气，透着淡黄的鸡汤上，飘着葱末，冬菇沉在碗底。薄皮肉馅的虽说是饺子，但模样却像极了馄饨，只不过肉馅要大很多，看起来也更饱满。制作冬菇鸡饺的饺子馅要用机器绞，要求绞得非常细碎，差不多要绞两个小时。至于饺皮，要薄到铺到报纸上，能清楚地印出字来才可以，吃起来会跟豆腐一样嫩。
说起来，合肥人第一次品尝冬菇鸡饺的鲜美，已是一百多年以前的事儿了。1873年，在庐州城明教寺西太平庙巷口（现淮河路东段），有一位夜里挑灯卖饺面的摊贩宋德礼，人称“宋三”。他做的冬菇鸡饺，选料考究，做工精细，生意很是兴隆。1927年，宋三辞世，徒弟刘青山接手了店面，为使生意更加鸿盛兴旺，打出了“刘鸿盛”的字号。解放后，刘鸿盛成为合肥第一家国营餐馆，其后数十年中，刘鸿盛的发展也算顺风顺水，成为合肥家喻户晓的品牌，也成为很多老合肥人记忆中的味道。上世纪90年代，“刘鸿盛”先后获得国内贸易部颁发的“中华老字号”，冬菇鸡饺被评为“中华名小吃”，鲜肉麻球、鸡油蒸饺、虎皮酿凤爪等获部优产品“金鼎奖”。
可惜的是，1999年，“刘鸿盛”被私人承包，随后连同店面被出售，一代合肥人心中的“老字号”美食，一度淡出合肥人的视线。直至2013年，重新寻回商标注册权的“刘鸿盛”，在宿州路上重新开业亮相，这才回归合肥人的生活。为了忠实还原传统味道，“刘鸿盛”还请来了合肥美食宗师作为技术支撑，对冬菇鸡饺、萝卜丝咸肉烧饼、庐州汤包、鸡油蒸饺、虎皮酿凤爪等一些老小吃，从历史到工艺，经过一番整理研究，通过最纯正的手工制法还原出来。百年老字号这才从记忆里复苏，重新找回了市场。
吃着吃着，被旁边的烧饼味道吸引了过来......
“干葱老姜陈猪油，牛头锅制反手炉，面到筋时还要揉，快贴快铲不滴油。”这一顺口溜形象地道出了下塘烧饼独具的特色。烘烤烧饼用的是穹形吊炉，炉壁悬在炭火的上方，火势能够达到均匀。此外，和面、揉面、烘烤均有一整套工序的操作，才能使烧饼酥脆可口，还有冷却后不变硬的特点，非常符合现代社会快餐速食需要。
下塘烧饼是安徽合肥传统名吃。起源于汉代，扬名于晚清，目前已为合肥市市级非物质文化遗产。烤制的烧饼工具，原传于汉代，上为天锅，下为地灶。
烧饼是由我国唐代极盛一时的“胡饼”发展演变而来的，是用芝麻与面粉烙烤而成，其中唐代长安辅与坊制作的较为出色，诗人白居易曾为此写下“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，芝麻烧饼是一种极为大众化的食品。而下塘烧饼的做法与传统的芝麻烧饼大不一样，说起这下塘芝麻烧饼，还有一段故事呢！
传说魏蜀吴三国鼎立之时，曹军伐吴，在合肥逍遥津被吴军打得大败，吴军追击曹军一直到下塘地域．夜间曹军又饿又累，但恐被吴军发觉，不敢明火做饭，军师想出办法，将行军锅倒扣，再找一些树根在下面点着，“打”出了又香又脆的烧饼，曹军军士饱餐一顿后，士气大振，第二天一举击败吴军，取得大胜，从此下塘烧饼的工艺流传下来。
还有一种传说。相传宋太祖赵匡胤陈桥兵变后，途经下塘，老百姓献上烧饼，赵匡胤吃后赞不绝口,而后名传天下。
清朝咸丰年间，为镇压在安徽活动的太平军，湘军统帅曾国藩的一路兵马驻扎于下塘集。军队行军打仗，急需干粮，烧饼就成了首选。为多争生意，烧饼师傅改进配料和烤制工艺后深受欢迎。随着湘军发展壮大，下塘烧饼的名声更是在全国响亮叫开了。
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——2019.5.3
