2019五一·吃在合肥——庐州烤鸭
初到一座城市，美食最能“走心通胃”；了解一座城市，也可以从一方水土养育的口味中找到线索。去北京要吃“全聚德”，到合肥，自然免不了尝尝庐州烤鸭。宿州路与淮河路交叉口步行街入口处，一座四层小楼前，来往的人络绎不绝，大红的牌匾上金灿灿的“庐州烤鸭”格外显眼。
庐州烤鸭，是合肥老字号，老合肥的特色美食代表。在老合肥人的成长记忆里，庐州烤鸭店里的脆皮烤鸭、鸭油烧饼、鸭油汤包……这些经典的美味也总让人想起就齿颊留香。
像所有的国营店一样，这里的服务让人抓狂。但是想到不吃烤鸭，就不算来过合肥，只得忍了......
这里是一楼，在这里是根本找不到座位的，于是我们只好端着满满的餐盘，小心翼翼地顺着楼梯一层一层地上行，寻找能够坐下的地方......
二楼也没有地方，继续上行......
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终于在三楼找到了坐的地方，被告知，鸭油火烧要重新排队，到店门口去买......
终于在三楼找到了坐的地方，被告知，鸭油火烧要重新排队，到店门口去买......
合肥人爱吃，餐桌上无肉不欢。光是“鸡鸭鹅”，就有三道合肥名菜。鸡以煨煮老母鸡最佳，鹅要数吴山贡鹅最飘香，鸭则要数庐州烤鸭最为知名。
据合肥市档案馆记载，烤鸭的历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到称赞，即被皇宫取名为"烤鸭"。很快，明朝宫廷的烤鸭技艺就传入苏皖等地区的民间，很快就得到了老百姓的喜爱，随后又因明王朝迁都北京，迅速风靡北方。各地人们结合风俗口味加以改进，形成了风味各异的烤鸭，比如北京地区的烤鸭以焖炉为主，江淮地区的烤鸭以挂炉为主。
庐州烤鸭店是代表合肥地区地方风味特色的饮食老字号名店，在安徽省乃至全国享有较高声誉。四层楼门面对外营业，建筑面积1050平方米。一楼经营早点、小吃、精美卤味制品，主要品种有获省优、部优、首届中国食品博览会奖的庐州烤鸭。有风味独特、闻名遐迩的鸭油烧饼、鸭油小笼汤包和几十种精美卤炒制品、风味小吃。
二楼经营大众饭菜，零星散座和喜庆雅座。三楼承办高中档筵席，设有豪华卡拉OK包厢，柜式冷暖空调，单桌、双桌间具全。
二、三楼主要特色菜肴有全鸭席，一鸭三吃、红酥鹅掌、一品贡圆、香酥鸭、鸭舌煲、龙须球、双味银鱼、板鸭炖鳝段、老鸭汤挂面圆锅仔等上百种美味佳肴。四楼开设梦之幻夜总会，有休闲音乐茶座音响设备一流，是顾客茶余饭后休闲、洽谈业务的满意场所。
庐州烤鸭店的前身要追溯到新中国成立前，当时在十字街附近有一家名为“吴鸿发”的私人餐馆，拿手的菜肴是“鸡血糊”。新中国成立后，经过公私合营改为国营“大众早点店”，一直是合肥老百姓喜爱的美食店。1984年，合肥市政府支持市食品公司在“大众早点店”的基础上成立“庐州烤鸭店”。要知道，在当时用合肥古称“庐州”做店名招牌的几乎没有，可见社会各界对庐州烤鸭这一传统美食的认可。
1997年，随着改革开放的逐渐深入，国营饭店经营不景气，纷纷开始实行职工内部承包制。庐州烤鸭店楼层经理刘光霞被任命为副总经理，带着下岗职工不等不靠，奋力拼搏，自负盈亏，很快扭亏为盈。烤鸭店在徽菜泰斗、中国烹饪大师方乃根的指导下，进一步确定了“鸭油汤包”、“鸭油烧饼”等小吃品种的投料比例、制作工艺和质量标准，还挖掘研制出“桂花赤豆糊”、“鸭血汤”等合肥人喜爱的民间小吃。2000年“鸭油汤包”、“鸭油烧饼”被中国烹饪协会授予“中华名小吃”荣誉称号，“五香牛肉”荣获国家商业部金奖、中国食品博览会金奖。
从此以后，庐州烤鸭店的名声更响了，鸭油烧饼、桂花赤豆糊、牛肉粉条砂锅、鸭油汤包等各色老少咸宜的小吃，更是受到老百姓的追捧，还跻身了中华老字号。
2007年，庐州烤鸭店又经历了一次波折。浙江钱塘集团收购了合肥饮服公司，并将庐州烤鸭店一并购入。刘光霞又带领员工，筹巨资买回烤鸭店的房产，当发现“庐州烤鸭店”的品牌已经被恶意抢注又多次前往国家商标局申诉，最终拿回了“庐州烤鸭店”的商标，为合肥守住了这个老品牌。
外地游客到来，想要品尝一下地道小吃，推荐名单里总要有庐州烤鸭店的位置。桂花赤豆糊、鸭油汤包、鸭油烧饼、烤鸭......的确如网上评论，很有饱腹之感。话说，这顿饭只有我们老两口，本来战斗力就不强，又实在是太过油腻，除了桂花赤豆糊，其他菜品基本是原封不动地还给了店家......
庐州烤鸭是一道安徽的汉族名菜。原系宫廷御膳美食，明时流入豪门至民间。该菜品选料严谨，加工考究，香气浓郁、皮酥肉嫩、咸淡适宜、肥而不腻、味道鲜美，脍炙人口。
庐州烤鸭的历史可以追溯到明代，明朝宫廷的挂炉烤鸭技艺传入民间造就了最初的庐州烤鸭。解放前“吴鸿发”中餐馆在延续原先宫廷挂炉烤鸭技术的基础上根据自己的实际情况，使用一种特制大缸，制作“吊炉烤鸭”。烤鸭炉是缸口朝下，缸底朝上，在缸底打上一个洞，洞上面卡上铁钩子，缸内烧上柴火，将清洗干净的鸭子吊在上面烧烤。为了让烤鸭具有特殊的香味，他们采用了一种名为“果木炭”的专用煤炭进行烘烤。庐州烤鸭选用巢湖、肥东、肥西等地所产的小麻鸭，很受食客认可。为了保持鸭子的新鲜性，每天早上三点半才开始宰杀鸭子，五点钟鸭子运送到制作点的时候常常还冒着热气。宰杀完的鸭子在送到制作点后要掏空内脏反复清洗、清理才能送入下一个环节。清洗完的鸭子会在腌制人员的手中充分享受“按摩”，只见工作人员先把大葱、生姜等材料送入鸭肚中，再抓上一把盐仔细涂抹在鸭子的全身，从内到外，从脚到头，甚至连鸭嘴也不会遗漏。盐的使用是有要求的，一只鸭子要用四钱左右的盐，这样烤制出来的口味最好。鸭子腌制好后还会泡一下“温泉”，工作人员将麦芽糖按照一定比例调制好烧开，再将鸭子放入锅中挂上麦芽糖，经过“温泉”浸泡的鸭子带着一层淡淡的黄色被挂入了晾鸭房，在这里经过一天一夜的晾干才能进入烤炉。在“果木炭”慢慢地烤制下，50分钟左右著名的庐州烤鸭便出炉了。虽然“果木炭”价格比一般煤炭高出不少，但庐州烤鸭一直沿用“果木炭”进行烤制，烤制过程中果木的香味浸入烤鸭中，形成独特的口感。
鸭油汤包属汤包种类。除了猪肉、葱姜还特别将鸭板油与熬好的鸭汤汁倒进包子里，包子的汤汁非常多，味道特别鲜美。据资料获悉，包子里加进鸭油不仅口味独特，而且还对人体有一定的好处，鸭油可以预防心血管疾病，女性吃了也不会长胖。坐在桌上，面对那晶莹剔透、绵软异常、鲜气扑鼻诱人的鸭油汤包，还得会吃，这，难不着走南闯北好吃货的我。记得吃汤包有一个口诀：先开窗，后喝汤。具体是，先用筷子在包子皮上点两三个小孔，用勺子舀适量的香醋加鲜香菜生姜屑等配制的佐料浇上，然后用嘴从开的小孔嘬包子里面的汁液。因汤汁十分热，请千万不要急。吸吮汤汁是一种享受，又鲜又腻又可口，细细品尝，会让你回味无穷。汤汁吮光后，再将馅肉及包子皮一起吃光。
鸭油烧饼是传统名点，用鸭板油和制的酥烧饼，其选料、制作、火功、质量均很讲究，烧饼层次分明，入口又香又酥，余味久存。小小的一个鸭油烧饼
，其实更象千层饼，里面裹了葱花、鸭油等。烧饼里鸭油不少，烤的焦黄透酥，趁热吃更棒。咬上一口，一点点咸味，葱的清香、鸭油的鲜美混合着芝麻的香喷喷的，非常美味。看这不起眼的小小烧饼，曾经荣获“中华名小吃”称号。
从三楼奔下来，排队去买鸭油火烧......
部分文字来源于互联网
——2019.5.1
