2019春节·吃在广州——苏记牛杂·广州不容错过的小吃
在北京路等待陶陶居的排号，单子上显示等待两个小时。逛逛夜色下的北京路，成了不错的选择。北京路真心是广州的一条小吃街，各种特色美食琳琅满目。
走不多久，顺着阵阵牛肉的香气，看到这家排着长龙的苏记牛杂，饥肠辘辘的我们决定，还是先填补下胃里的空白......
后来才发现，这家苏记，竟然名气很大呢！苏记的门店招牌很普通，但据说这家店牛杂非常的正宗，是广州市最有名的一家。外表平平无奇的苏记已有70多年历史，旧时是从中山四路城隍庙口的小摊做起的，在老广州的记忆中，苏记就是美味牛杂的代表。出品的无论是汤汁还是牛杂都特别入味，吃上去非常让人惊艳。
苏记的招牌是净牛杂，它混合了七八种酱料，熬上几个小时炮制出秘制汤底，牛杂煮得十分入味，颜色鲜亮饱满。苏记的猪肠也是必吃的美食，爽口弹牙很有嚼劲，和软软的牛杂中和了口感。这里还有猪脚姜、猪红汤和鱼蛋......
你点过牛杂之后，服务人员会拿起剪刀，注意，是剪刀啊！从大锅中捞出各种食材，“咔嚓、咔嚓”把你要的牛灶干净利落地剪到一次性碗碟中，再浇上浓浓的汤汁，一碗香气扑鼻的牛杂就做好了......
萝卜牛杂：萝卜牛杂是用白萝卜、牛杂制作的一道流行于广州西关的著名小吃，属于粤菜系，人们记忆中的美食之一。此小吃有近二百年历史。有一种说法，认识广州就得从萝卜牛杂开始。那么，牛杂究竟有些什么呢？牛杂主要包括牛肚、牛肠、牛百页、牛肝、牛腰等。这些食材在别人眼中是下水料，可在识饮识食的广东人眼里却是清心、补血、明目的心肝宝贝。牛杂美味的关键在于汤底和火候。一味好汤，可以让人三日不知肉味。牛杂主要是选择优质的中草药和秘制酱料熬制而成，汤汁粘稠，口味鲜明。煲好后的萝卜面筋把汤底尽收其中，与牛杂的味道和在一起，令人回味无穷，欲罢不能。
萝卜牛杂的来历：早在汉唐时期，广州就是海上丝路的重要转运点。作为一个对接世界的码头，广州也迎来了大量的外国人，而这些外国人中，以来自西亚的波斯人尤为众多。波斯人运来了众多销魂的香料，和中国搭建起换取陶瓷和丝绸的友谊，渐渐地，一些长期做生意的波斯、阿拉伯人便舍不得走了，从此扎根在广州，娶妻生子，甚至开始参加科举考试。《新唐书》记载：“蕃獠与华人错居，相婚嫁，多占田营第舍”。犹如国外的唐人街，穆斯林或者回民渐渐形成充满自身特色的活动场所，在古代称为“番坊”。建于唐高祖年间，位于广州光塔路的怀圣寺是中国现存最早的清真寺，以前光塔路一带也是番民的生活圈子。“萝卜牛杂”就诞生在这里......
历史上，岭南因与中原相隔，气候湿热，一直是相对贫瘠的地方，生产工具也相对简单落后。作为主要的耕作牲畜，水牛除非因意外伤亡，是极少用来宰杀的。因此人们的食肉主要来源于家庭饲养的肉猪，鲜有牛肉可售。即便是猪肉，在当时也是人们的一种奢侈食物，一个月难得吃上几回。而广大回民出于宗教信仰，是不吃猪肉的。这样，广州回民们经常是一肉难求，即使有钱也无济于事。因此，只要有水牛宰杀，回民们往往奔走相告。一位回民厨师阿德发现人们每次宰牛后，肺、肠、肚等常常丢弃，觉得浪费，于是带回家中，别出心裁要创一佳肴。他买回价廉又容易入味的萝卜，配以五香味料慢火煨煮，烂熟后剪碎蘸辣酱吃，赋以美名“牛杂萝卜”。这“牛杂萝卜”一出，别说难得油水下肚的回民难挡诱惑，就连广州居民也纷纷仿效，“牛杂萝卜”迅速流传至广东各地，许多客人都是站着吃，由此站着吃牛杂成为了吃牛杂传统的固定模式。
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香喷喷的萝卜牛杂是不少广东人的至爱，如果看到广东人，一手拿着一个小小的纸碗，一手拿着竹签，站在最繁华的街头，无视来来往往的人群，毫不顾仪态地站在路边吃得津津有味的话。不用猜，一定吃的是萝卜牛杂。无论是繁华喧嚣的北京路、上下九，还是在狭窄破旧的古街小巷，都可以见到飘着那种独特香味的萝卜牛杂店。而那些捧着小碗、捏着竹签在那团团热气里大快朵颐的，或踎(蹲)，或企(站)，或浓妆，或淡抹，或素面朝天，但个个吃得油光满面，满嘴留香。
其实，在这里吃的并不是牛杂，而是一种情怀......
部分文字来源于互联网
——2019.2.6
