2019春节·吃在广州——银记肠粉·广州不容错过的小吃
吃在广州，绕不开的就是肠粉。大街小巷到处能看到肠粉的踪迹，尤以银记著称。选了一家门店较有特殊的上传照片，在三元里附近......
银记肠粉店创建于上世纪50年代，是主营肠粉、粥等美食的连锁餐饮服务企业。多年来，凭借质优味美的传统布拉肠粉驰名于省港澳，其肠粉以“粉薄、味鲜、爽滑、口感独特”而赢得了“白如玉，薄如纸，爽滑微韧，味道鲜美”的评价。1958年，第一间银记肠粉店创建于广州市荔湾区文昌北路。早在五、六十年代，“银记肠粉”就名扬广州老西关地区，成为了广东传统布拉肠粉的代名词。1993年，澳门知名人士马万祺先生亲自指定用"银记肠粉"来招待贵宾。2000年9月港澳知名人士美食专栏作家蔡澜先生亲临银记肠粉店，并执笔亲题“以肠为王”加以赞誉。
豉油皇牛肉肠、金牌虾肠：肠粉在广东是最为普遍的早餐，粉粉嫩嫩、晶莹剔透，让人垂涎欲滴。银记的招牌牛肉肠粉由嫩滑的牛肉加上Q弹的肠粉制成；鲜虾牛肉肠粉则粒粒新鲜大虾仁，清甜爽口。肠粉含有丰富的蛋白质、淀粉、微量元素、维生素等。肠粉吃法很简单，将切段的肠粉放在小条碟里，边上摆放两棵熟菜心，淋上豉油即可尽情享用。
肠粉的起源与传说：肠粉源于广东罗定，呈现透明状，口感比较Q弹，一般酱料是酱油及其他酱制成，口感较甜，配菜多为生菜。关于肠粉的起源，众说纷纭，没有统一的说法，有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠粉起源于广东，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。粤东，赣南等客家地区的特色风味小吃捆粄，是用大米做成米浆，然后用铁炊具通过蒸汽蒸成一张类似河粉一样的米膜，做法跟炊肠粉一样。据说是客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，无面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造，北风南味，别具特色。这种把米磨成米浆的工艺是现代肠粉的前身。
惠积糍、龙龛糍：早在唐代，泷州(今广东罗定市)的惠能、惠积无意创造了油味糍。新州有一个少年叫惠能，自小喜欢上佛学，不顾母亲劝说，不畏艰辛，长途跋涉来到泷州龙龛道场求学。由于路途较远，所以惠能来一次就会住上好些日子，就在道场内生活。在龙龛道场，早餐都是吃油味糍，是用石磨把大米磨成浆后加些油盐、花生米、葱、韭菜等混在一起，然后添加到平整的容器内，然后放入锅内蒸。蒸好了就成了一层大块的米糕，然后再往容器内添加另一层生米浆，直接添加在已经蒸熟了的米糕上蒸，这样重复添加四五层蒸熟后就成了泷州当时传统美食油味糍。后来，在一次失误中，惠能不小心把盛满米浆的大桶弄偏了，桶内剩下的米浆不到一半。惠能如实向惠积师傅汇报，惠积师傅没有责怪他，自己来到厨房，看了一下，让惠能去生火，自己就往桶里加满了清水，重新搅拌一次。米浆变得很清稀，然后惠积师傅轻轻地往容器内倒入一勺米浆，拿起来左右摆让其平铺在容器周围，跟着就放入锅内蒸。由于这次米浆很清稀，且比较薄，很快就熟透了。惠积师傅把蒸熟透的油味糍直接拿出来，并没有加第二层，但却发现这次的油味糍白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透，惠积师傅与惠能都感到惊讶。马上尝试一下，吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲，味道一点也不比原来的油味糍差，简直就是有过之而无不及，这就是肠粉的雏形了。由于无意创造出来的油味糍太薄了，不能像之前的可以分成一块块，所以只能全部铲回一堆然后再分切成一段段或不分。这就是肠粉做法的由来，但当时还没有叫做肠粉，为了与原有油味糍区分，大家就叫它做油味糍片。后来泷州遭灾，惠积亲自参与改进油味糍片改进研究工作，之后安排宝亮、惠能等弟子为泷州百姓传授新油味糍做法，这种油味糍片很快就在泷州大地传播开。惠能很懂感恩，在传播过程中帮起了个新的名称，叫作惠积糍。由于惠积糍源自龙龛道场，当地也有人称之为龙龛糍。
肠粉的得名：乾隆年间，乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑，专门转到罗定州吃龙龛糍。当吃到这种"够爽、够嫩、够滑"的龙龛糍时，乾隆赞不绝口，并乘兴说：这糍并不算是糍吧，反而有点像猪肠子，不如就叫肠粉吧。后来他回到了京城，还对罗定的肠粉念念不忘，而肠粉亦因此在广东传开了。
干炒牛河：干炒牛河是一道由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成的粤菜。广东地区的特色传统小吃之一。于清末民初年间发明。河粉又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。
菜品历史：在清末民初的时候，广州的食肆大概分3种经营方式，一种是酒楼，一种是茶楼，再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档，即“河粉”，就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。1938年，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华而变得百业凋零。有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。此时，有一名汉j却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉jian却以为许伯畴耍他，竟拔出手枪威胁，执意要吃。许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉j。谁知那汉j却大快朵颐，以后每晚都来光顾。
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鲜虾云吞面：云吞面，又称竹升面，是广东地道小吃的一种，起源于广州。主要分汤面（大地鱼上汤搭配猪油韭黄）、捞面、炒面（需要将面先蒸后炒）。云吞面是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的云吞和竹升面，加入用大地鱼、虾皮、瑶柱、鸡煲成的清汤配上猪油韭黄即成。云吞面以云吞和面还有熬好的汤头制成，云吞入口爽滑，面更具有弹性带嚼劲，让人回味无穷。馄饨面在行内称为“蓉”或“拥”。前者据说是“芙蓉面”的简称，后者据说是早期的馄饨面比较小，冬天时低下阶层把小碗抱（即“拥”）在怀里，饱肚之余又可取暖，因此又称“细拥”（“细”就是小的意思）。也曾经是广州西关少爷的最爱。虽然面食在广东并不是以主食的地位出现，但出奇的是大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。
鲜虾云吞面：云吞面，又称竹升面，是广东地道小吃的一种，起源于广州。主要分汤面（大地鱼上汤搭配猪油韭黄）、捞面、炒面（需要将面先蒸后炒）。云吞面是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的云吞和竹升面，加入用大地鱼、虾皮、瑶柱、鸡煲成的清汤配上猪油韭黄即成。云吞面以云吞和面还有熬好的汤头制成，云吞入口爽滑，面更具有弹性带嚼劲，让人回味无穷。馄饨面在行内称为“蓉”或“拥”。前者据说是“芙蓉面”的简称，后者据说是早期的馄饨面比较小，冬天时低下阶层把小碗抱（即“拥”）在怀里，饱肚之余又可取暖，因此又称“细拥”（“细”就是小的意思）。也曾经是广州西关少爷的最爱。虽然面食在广东并不是以主食的地位出现，但出奇的是大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。
据考据，云吞面最早在清末民初，广州的西关一带出现，相传是同治年间从湖南传入。当时一位湖南人在广州双门底(现在的北京路)开设了一间“三楚面馆”(三楚即湖南湖北一带)，专营面食，其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉馅白水汤。后来几经改良，以鸡蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料，自成一派。很显然，广州并不是以面为主食的地区。然而，广州人却对这碗云吞面情有独钟。“三楚面馆”因而生意红火，不久就有许多人争相效仿。初期，云吞面由小贩肩挑四处贩卖，以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客，不久便发展至成行成市。
皮蛋瘦肉粥：皮蛋瘦肉粥是一种广东的地方传统著名小吃。皮蛋瘦肉粥营养丰富，以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料。不同地区的配料有所不同，有人会在进食前加上香油及葱花，或者加葱花及薄脆。另外，亦有从皮蛋瘦肉粥演变而成的皮蛋肉片粥，采用了新鲜的肉片，而不是腌过的咸瘦肉作配料。行内简为称“皮蛋瘦”，又称为“有味粥”。
我们住的酒店楼下就是银记肠粉，这里的价格亲民，76元人民币吃饱。营业时间也好，早上6点到晚11点均可享受美味......
部分文字来源于互联网
——2019.2.3
