彩云之南——2017国庆·吃在昆明

      “过桥米线”：是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明。过桥米线已被列入非物质文化遗产。过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。

      云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。

      传说一：过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。

      传说二：传说蒙自城的南湖旧时风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。经过历代滇味厨师改进创新，“过桥米线”成为滇南的一道著名小吃。

      传说三：当年秀才攻读，其妻子为避免其丈夫食用时过凉，就将汤内倒入热油以保温，其丈夫使用时汤面仍然很热，需用小碗冷食。就将砂锅内的米线用筷子重置于碗中，米线将两碗架作一桥，有妻子送米线过桥之意，故称过桥米线 。

      传说四：清代道光年间云南省建水县进士出身的李景椿（曾任山西省稷山县知县）所创。

      传说五：传说有一书生，喜欢游玩，不愿下工夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间，感情很深。但妻子对书生喜游乐，厌读书深感忧虑。对书生道：“你终日游乐，不思上进，不想为妻儿争气吗？”闻妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一书斋，独居苦读，妻子也与生分忧，逐日三餐均送到书斋晌生。书生学业大进，但也日渐瘦弱。妻子看在眼里，很心疼，思进补之。宰鸡煨汤，切肉片，备米线，准备给书生送早餐。儿子年幼，戏将肉片置汤中，生妻怒斥儿子的恶作剧，速将肉片捞起，视之，已熟，尝之，味香，大喜。即携罐提篮，送往书斋。因操劳过度，晕倒在南湖桥上，生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均完好，汤面为浮油所罩，无一丝热气，疑汤已凉，以手掌捂汤罐，灼热烫手，大感奇怪，详问妻制作始末，妻一一详道。良久，书生说道，此膳可称为过桥米线。书生在妻子的精心照料下，考取了举人，这事被当地群众传为佳话从此，过桥米线名声不胫而走。

      落座后才看罢菜单知道，吃过桥米线何止交上当秀才的运气，高中举人、进士、状元的运气也是有的。据说发明人是一位状元的妻子，所以云南知名的米线连锁店里售卖的过桥米线都分为秀才，举人，进士，状元等等，涨知识啊......

     汽锅鸡：是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3 ～4小时）。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。

      送的竹筒饭......

      石屏豆腐：滇南石屏，一个神奇而美丽的地方，勤劳勇敢的彝、汉等民族在这里生息和繁衍，他们用辛勤的汗水和智慧的火花浇灌出一朵中国饮食文化奇葩——石屏豆腐。

      石屏制作豆腐已有400多年的历史，逢年过节，石屏人有做豆腐的习俗，豆腐被当作赠送远亲招待客人的上好礼品。闲时，不管男女老少，石屏人喜欢带上家人，邀上亲朋到豆腐摊上小坐。咬一口豆腐，品一口梭椤茶，其中滋味，妙不可言。山里来的彝家汉子，卖掉手里的山货，必定相邀到集贸市场豆腐摊上，一碟豆腐，一杯老白干，就能让一群山里的彝家汉子活得比神仙还快乐。

      石屏人吃烤豆腐，那更是一道奇特的景观。不管是县城、乡镇的小集镇，还是嘈杂的集贸市场、街头巷尾，你随处可以看到手拿蒲扇用木炭火精心烤制豆腐的街边小吃。俗话说得好，心急吃不了热豆腐，石屏人烤豆腐特别讲究，用来烤食的豆腐，要用新鲜豆腐发酵2～3天，再用木炭文火慢慢翻烤，这样烤出来的豆腐皮黄而不焦，豆腐膨胀如馒头，掰开来看，熟透的豆腐气孔如麻，清香四溢，再配上精心调制的佐料，保准让你胃口大开。曾有文人这样写到“眉柳叶，面和气，手摇火扇做经纪，婷婷炕前立。酒一提，酱一碟，馥郁馨香沁心脾，回味涎欲滴。”生动地描述了石屏的街边小吃。

      美妙传说：关于石屏何以能有这点制豆腐的神泉，并世代与豆腐结下如此不解之缘，还有一段美丽的传说。相传，古时龙王派其三太子到干枯的人间救济苍生，带给勤劳淳朴的人能抛地成泉的“干黄鳝”。三太子奉命来到人间，走过千山万水，趟过无数条干枯的河流，到处向人们叫卖“干黄鳝”，但没有一个人相信三太子的话，处处遭人嘲笑。这天，又累又饿，疲惫不堪的三太子走到石屏，一个老者看这个衣衫褴褛，神情疲倦的青年人，就好心地让他吃住，细心劝导他，人们只吃新鲜黄鳝不吃干黄鳝，也不相信他的“干黄鳝”能抛地成泉，并打点银两让他赶快回家。在这个小山城，三太子感受到了人间的温暖，就送了几条“干黄鳝”给老者。在回去的路上，三太子看到这里的人民辛勤地在田地里劳作，友善地向他问好，发现这里正是他要寻找的地方，就将所有的干黄鳝倒在了今天石屏异龙湖边的四脚底。后来，石屏城境内出现了五口出酸水的“神泉”，四脚底出现了美丽的异龙湖。从此，石屏人杰地灵，物产丰富。勤劳的石屏人民通过不断的摸索实践还学会了用神泉里的水点制豆腐。这虽然只是一个美丽的传说，但充分反映了石屏人民勤劳勇敢、热情朴实的民族特性。石屏的豆腐文化正是深深地熔铸了这种精神。

      白族喜州饼：又称“破酥”又称“喜洲粑粑”，属烤饼类食品，是最受欢迎的喜洲白族民族特色小吃之一。喜洲破酥粑粑起初由杨氏家族的白族民间面点艺人曾祖母杨 制作，传至祖父杨复兴（小名大苟），继承上代的制作工艺，到清朝光绪年间，祖父杨复兴受前人工艺的启示，首创了用炉底炉盖烤制粑粑的技术，这一工艺技术，使白族的烤饼技术了长跃发展。他烤制的“破酥粑粑”口感独特，闻名遐迩，经久不衰，成了绝技。其中有一种牛舌状破酥当时被本地人称之为“大苟牛舌破酥”最受欢迎，至今，人们一提及“大苟破酥”仍津津乐道，赞不绝口。喜洲志上有记载，这就是“大苟破酥粑粑”的由来。