2016端午徐州行——美食印象·马市街饣它汤（啥汤）

       从史籍记载，马市街的名称，最初出现在明万历版《徐州志·疆域》“街十四”条下，即有“马市”。马市街是东西街，先说路北。徐州著名小吃马市街饣它汤，即在马市街东首路北，据说开设于清代光绪年间，起初是一家小饭铺，而今成为徐州人美味早餐。

       徐州马市街位于户部山内，马市街是徐州仅存的古街之一，明代末期至清代中叶，因骡马市闻名，陆续演变成集马鞍具、染料坊、杂货铺、小吃铺等商家云集、买卖兴隆的商业街，记载着徐州兴盛的贸易流通史。而户部山位于徐州中心商区，具有2000多年历史，300多年商业史，成为徐州商业文化、民俗文化的典型代表，被誉为“千古繁华地，徐州不夜城”。

       古时，徐州地区是养马、产马之地。楚汉之前，南山之下就已经出现了马的集市，骏马聚集。正因为此，项羽便会命部下来此山此市，挑选征集马匹，为征战服务；才会在南山上筑台。如此促使南山下的马市愈加兴盛，宋楚齐鲁之地的马商集聚。

       古时，徐州是兵战之地，徐州地区也是养马、出好马之地，南山在徐州城南，马放南山，自古有之。因此楚汉之前，南山之下就已经出现了马的集市，骏马、良马聚集。相传酷爱战马的项羽亲自莅临，挑选、征集马匹，为其征战服务，并在南山上建筑高台，观赏山下举行的赛马活动，进行兵马操练。反之，也正因为项羽在此征集良马、操练兵马，促使南山下的马市愈加兴盛，宋楚齐鲁之地的马商亦趋之若鹜，南山下宝马云集，经久不衰。至于说项羽在南山筑台戏马在先，那应是公元前206年的事，项羽27岁，引兵西进，攻陷咸阳，放火焚烧秦朝皇宫后，没有接受定都咸阳的建议，而是还师彭城，并非常自信地说：“富贵不归故乡，如衣绣夜行，谁知之者？”于是，分封诸侯后，自立为西楚霸王，还都彭城，统辖梁、楚等九郡地区。“秋风戏马”当在是年秋天，项羽呆在彭城，登南山筑高台，观看兵士在南山下操练兵马，这就是戏马台的原始与来历。

       其实项羽在南山上“戏马”，观看操练兵马，是在他灭秦之后，此际秋风戏马，虽是兵马操练，也是显示威风。“尚想巍台上，铁槊拥万马。酒酣笳鼓鸣，旌旗蔽原野。”（元·陈孚）何等恢弘！那英雄气概，使得南山的铁马雄风沿袭下来。

       马市街之名确切始于何时？暂无考证。马市街55号院里，有个古董马槽，老态垂垂，何时制、何人用，无人知晓。户部山某院有根栓马柱，相传为项羽遗物。这些风物似乎告诉后人：马市街确实存在过马市。

       明天启四年（1624年）六月，黄河淹城，洪水3年不退，徐州先迁城至云龙山东，后迁城至城南二十五里堡。户部主事张璇将户部分司署迁至南山戏马台聚奎堂，因此，南山改名为户部山。随着徐州城域的扩张，特别是城南的建设，行商坐贾，达官贵人开始涌向城南，商家选时经营，官人择地建宅。楼台庭院鳞次栉比依户部山而建，徐州民谣“穷北关，富南关，有钱的住在户部山” 。马市街已经形成贯通东西，并且与户部山街巷相通的铺面林立的繁华大街。

       清雍正十一年（1733年）徐州升为府，徐州外城除有南关土城，又增建西关土城和北关土城，随南关人流的增加，因其他商业发展的需要，南关已不适宜再设马市。清光绪年间，将马市迁往设有演武厅教场，并且较为空旷的西关土城。从此，马市街上百货、纸张文具、油漆染料、棉纱等商业经营逐渐兴盛起来。

       “文革”期间更名为育红街，1971年因马市街东首的三民街更名为解放路，而改称解放街，1981年恢复为马市街。2001年后随着户部山商城的建设，马市街进行改造，现在马市街成为户部山商城中一条集餐饮、茶叶、服装、礼品、旅馆、休闲娱乐为一体的商业街。

      经过几千年的变迁，饣它汤的用料也变得丰富多样起来，野外放养的母鸡代替了原来使用的野鸡，当初选用的稷米、黍子米，变成了种植广泛的薏仁、麦仁等等。饣它汤的制作也越来越讲究，从选料到熬制，都有严格的标准。

      制作饦汤需要特制的甄锅，它是用鲜紫柳木箍成，甄锅木中有柳泪，气味清香，可给饦汤带来无限美味。饦汤的制作过程，首先是选料。在采购饦汤主体老母鸡时，要求挑选比较肥的，相对比较嫩的，并增加了鹇猪骨，用当年去皮麦仁取代麦糁，这样制作出来的饦汤，味更鲜美，营养更丰富。从中午十二点开始投料，首先把清洗干净的老母鸡、猪骨、麦仁投入甄锅，用武火（大火）煮熟，然后用文火（小火）把它煮烂，一直煮到第二天凌晨四点，共计16个小时。从凌晨四点开始清理，剩下鸡肉和麦仁放在甄锅继续蒸煮，同时加入淀粉，一边加淀粉，一边搅拌，并用大火烧开，分三四次才能完成。

     做饦汤的配料很多，有五香、生姜、大葱、绍酒、精盐、淀粉、味精、胡椒粉、香油、米醋等作料。有些作料需要早放，用布袋装上和母鸡、麦仁一起蒸煮。有的作料需要后放，在勾芡后加入精盐、味精和胡椒粉，香油和米醋则在出锅时，点在饦汤上。