2019春节·吃在广州——莲香楼
莲香楼和广州酒家一样，也是广州上下九步街上的一家百年老店，开业于1889年的莲香楼，坐落于广州市城西荔湾区第十甫路 ，“莲香楼”三个雄浑大字，乃是出自清末南海翰林大学士陈如岳之手迹。莲香月饼素以馅料纯正、制作精良而著称。从五十年代起，就被广州指定为广式月饼和冷冻食品的出口生产厂家。莲香月饼远销东南亚、美国、加拿大、澳洲、英国、瑞典、德国和荷兰、南非等国家，小小的月饼维系着华夏子孙的亲情，传递着友人的情谊。莲香月饼屡获殊荣。冷冻食品如糯米鸡、三丝春卷、莲蓉蟠桃包、上汤水饺和椰汁年糕荣获国家优质产品奖，成为莲香楼并驾齐驱之拳头产品。1993年被国内贸易部授予“中华老字号”称号，1999年莲香楼被评为国家特级酒家。
广州是继承民俗较好的地区，大年初二的早上，我们在吃早茶的过程中，有幸目睹了舞狮讨采的整个过程......
莲香楼厅堂，其布局以“莲”为主题雕梁画栋，古朴典雅，尽显岭南风韵；硕大的莲花灯晶莹剔透；厢房屏窗，华丽高贵，文人雅士，至为欣赏。
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莲香楼的点菜单，和所有广式茶点一样，是按照顶、特、大......来收取费用的，茶位费是10元/位。
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记得上次来莲香楼买的现出炉的蛋黄酥，10元3个，很是美味。第二天想再买，却发现出来不一样的点心呢......
说说莲香楼的历史：“莲味清香，镇日评茶天不暑；香风遥递，谁家炊饼月方圆。”现在的莲香楼，已经成为岭南美食文化的代表。
1889年，在古老的广州城城西一隅，一间专营糕点美食的糕酥馆开业了，这就是莲香楼的前身。那时，西关一带繁华非常，住户多是富裕人家，因而饮食业异常兴旺。老制饼陈师傅改进制饼工艺，用莲子来制作饼点馅料，使之独具一格，吸引客人。光绪年间，糕酥馆改名为“连香楼”，并扩大经营，在香G九龙开设了三家分店。为了保证饼食质量，该店严格选用当年产的湖南湘莲。由于制作讲究，生意日渐兴隆。宣统二年，一位名叫陈如岳的翰林学士，品尝了莲蓉食品后，有感于莲蓉独特的风味，提议给连香楼的连字加上草头，众人一致赞同，他遂手书“莲香楼”三个雄浑大字。高悬于该楼门前的金漆牌匾上的“莲香楼”三个大字，便是这位学士的手迹。从此，莲香楼制作的莲蓉食品，进入千家万户，被誉为“莲蓉第一家”。近百年来，莲香楼虽几经风雨，历尽沧桑，人事沉浮，而生意始终兴旺。老一辈的"莲香"职工自豪地说：“莲香开业至今，百多年来从未亏本”。
莲香楼的创建：清光绪三十四年（1908年）西关闹市第十甫有家西如茶楼（现十甫路新华书店址），为当时的“茶楼王”谭新义所经营。谭当时已拥有惠如楼、太如楼等数家字号，正在一帆风顺，谋求更大发展。距西如不远的十甫西约（拆马路后合并统称十甫路）连登巷口，有一家花县人经营的茶果铺，店名连香。这类店号当时主要经营松糕、煎堆、大发、红包、响糖等敬神及婚嫁回礼食品。这个行业当时已逐渐为茶楼饼饵业挤占，连香也在暗盘招顶（不公开招标，全盘家私铺位转让）。谭新义通过原连香店糖饼师傅陈维清介绍“斟盘”（洽谈交易），并与其亲信惠如楼司理谭晴波商讨，晴波认为必须同时收购相连的房地，全部拆平改建为茶楼。后以合兴堂名义，购得相连房地产350余平方米。
莲香楼的初始阶段：承谭新义委托，莲香楼的筹措工作，由谭晴波主要负责。晴波当时在谭新义的扶掖下，也开始走红，正在筹组襟江楼（在现天字码头附近）工作，同时应付两家创业，个人在财力上是有所不逮的；然而，他以一贯勤俭朴素、谦厚踏实的处世作风，深得新义的信赖和敬重。在长者的鼓励、支持下，晴波终于肩起重责，立即进行集资。其中，部分资金还是由襟江楼富余资金拨来。在当时，南海佛山的“七堡”地区正在兴起一股经营茶楼“热”。广州、佛山所有各大茶楼，九成以上都是该乡人士所经营，新义、晴波均为七堡中的大富堡人。莲香楼设立招股人（创办）9人。他们是谭新义、谭晴波、区汉波、陈萼生、陈逸琹、陈轸富、招锦棠、杨殿芬、颜以庄，除颜以庄外，全是七堡乡人。先后有122人入股，共集得414股，每股白银30两，合计12420两。在集资的同时，谭新义注意物色莲香楼各部门的人选。他一贯注重培养、提拔属下人才，决定提拔自己的“大本营”——西如茶楼的正柜区汉波为司理，主持日常业务。新义、晴波则负监督之责，而以颜乐天为正柜，陈清检为买手，罗佐、周燊为大案板和点心师，留用原连香师傅陈维清配合主理蓉口（莲蓉、豆沙等馅料）。在集资的同时，谭新义注意物色莲香楼各部门的人选。他一贯注重培养、提拔属下人才，决定提拔自己的“大本营”——西如茶楼的正柜区汉波为司理，主持日常业务。新义、晴波则负监督之责，而以颜乐天为正柜，陈清检为买手，罗佐、周燊为大案板和点心师，留用原连香师傅陈维清配合主理蓉口。
莲香楼的建设布局：莲香楼在建筑设计、装修布局方面，同当时各大茶楼一样，十分注重通风，尽量使营业场所空气充足，多开窗户。大门正厅层距7米以上，一方面令人感到轩昂高敞，另一方面必须预备每年中秋节挂上的木雕漆金大招牌。全店均以砖木结构为主，楼高三层。厨房生产部门建在二楼与三楼之间，使食品送给二、三楼人客时，距离一样，保持新鲜镬气。各楼均设有后楼梯，供职工使用，输送食品。但梯级必为单数，因“双”、“伤”同音，不吉利，意在期望职工上落平安。莲香楼的营业地方，设在二、三楼，楼下数百平方铺面除作经营饼食外，其余部分为制饼工场，更大一部分为货仓。而占地面积最大的为茶叶仓，后门在连登巷。莲香楼在上九甫、下九甫、第十甫（含十一甫）开拆马路时，将前门改建为钢筋水泥构造，建骑楼（跨人行道的建筑）。抗战胜利后，广州饮食行业一度繁荣鼎盛，莲香司理区汉波看准时机，于1947年毅然将莲香楼全面改造为钢筋水泥楼宇，扩展为饼家、茶楼、酒家综合体，包办筵席、礼饼、月饼业务。
装修设备方面，以古朴大方、实用耐用为主，并无太多的装潢，但十分注重其招牌。其主招牌莲香楼三字是大富堡莲塘乡清末举人陈如岳手书，字体厚重雄健。牌匾制作简洁而庄严，可惜在文革时被毁。另一个则是中秋月饼的招牌，每年八月初一日，必簪花（扁塔形金纸制成）挂红（红绸带）悬于铺面。这块木制招牌，雕刻精致，花鸟人物，栩栩如生，全镀真金，高、宽约2×1米，实为一件艺术珍品。楼梯全用波罗格，扶手用坤甸木，而扶手的头柱则选用酸枝，梯级边镶以扁铜条，是当时最时髦的实用装饰。该店的二、三楼是营业厅堂雅座，所有间格全用满洲窗，窗用红、蓝、白、黄四色玻璃镶嵌，刻有花草、图案、文字。这个时代本来多是采用唐诗宋词摘句，而莲香楼却多摘用廿四孝、警世良言及朱柏庐治家格言之类。整楼布局，显得古雅大方，名人字画亦不多见，只记得原来铺面饰柜后面墙饰，有一副谭颐年题的对联：“莲味清香，镇日评茶天不暑；香风遥递，谁家炊饼月方圆。”（鹤顶格），其横匾是“赏心乐事”（此联原文是“莲味挹清，永日当茶天不暑；香风遥递，谁家炊饼月方圆”。后在1984年恢复茶饭市经营才改成现联。现经重新刻制，改悬门前）。二楼堂座，全部采用长方形日字枱，白云石枱面；每枱下面，均放一个特制蓝釉陶质茶渣盆，高约25公分，盆口直径35公分，向内反，以减少茶水溅出。椅子名“花旗椅”，椅面圆形，轻而坚固，占地面积少，适合茶楼移动频繁及随时增加座位之用。
三楼在创业时，本来全是堂座，莲香楼第一次改建后，部分改设卡位，方便顾客谈心。
莲香楼的经营特色：
慎选人才：莲香楼的当时最高决策者是谭新义与谭晴波，而具体组织者则为晴波。晴波名广，南海佛山大富乡人，学塾文化，常以治家格言（朱柏庐）律己，俭朴谨慎，故行家称他为“诸慎广”，谓其诸事谨慎之意。他深得新义赏识，给以提拔、扶掖。新义去世后，他终于上升为第二代茶楼王。莲香所有重要人选，均以忠诚俭朴见称，而且均选自新义手下的得力职工，这是莲香楼所以成功的最重要一着。
和睦共事：莲香楼开业以后，主要的管理工作落在司理人区汉波身上。他是佛山土炉堡生村人，原是谭新义属下店号西如茶楼的正柜，负责铺面饼柜业务。他注意共事关系，对待工作人员从不疾言厉色，对小工注重启发开导，鼓励他们努力工作，要为解决家庭困难，为自己前途着想。对成年大工工作踏实或技术上有进步者，除升迁奖励外，凡遇机会还要举荐出去任更高职位。清宣统年间，广州还没有工会，工人的工资是由老板单方面厘定的，莲香工人的工资比别家略高。民国8年（1919），茶居工会成立后，规定了茶楼业各工种的统一固定工资，莲香楼职工的收入，仍比其他茶楼高，因为龙凤礼饼声誉卓著，职工送饼上门得到的“利是”（红包）也很可观。所以莲香楼的员工是较稳定的，一生为莲香服务的老工人不少，甚至有一家两代人都为莲香服务的。
莲香楼的出奇制胜：清末民初，广州茶楼饼饵行业经营龙凤礼饼最负盛名的，不是莲香，而是富隆茶楼。而莲香筹组初期，就已决定自己的经营方向，店名由连香改为莲香（莲子蓉香之意），并以莲子蓉制品为特色，开展两大项目经营：名茶美点，礼饼月饼。如何才能与富隆茶楼争短长，开拓礼饼业务，对莲香司理区汉波和正柜颜乐天是个重大考验。他俩反复研究，从礼饼、月饼的销售对象考虑，主要对象是婚姻嫁娶。当时社会，几乎所有婚嫁，都是凭父母之命决定，媒妁之言撮合的，不特要“门当户对”，还要“按质论价”，越是豪富人家，身价越为优厚。“价”除礼金首饰外，礼饼、海味等等是必要的，而且还要具体地订明每款若干。即就礼饼而言，起码是百余斤，大户人家五六百斤是常有的事。定下一宗“买卖”，多数要经过讨价还价，由媒人往返说项，其“角色”相当重要。西关是广州首富之区，居民稠密，媒人队伍相当庞大。区、颜于是决策：四出联系媒人，许以相当酬劳，请媒人在做成每宗婚姻介绍，商定礼饼数量时，必声言礼饼要莲香楼的。此举相当成功，每逢良辰吉日，大街小巷，不断出现莲香楼的送饼队伍。他们使用两头红中间绿的担挑，大红的饼盒食箱，一字儿招摇过市，既是实用，又收到扩大宣传的效果。由于礼饼（特别莲蓉馅饼）已经取得信誉，月饼也以莲蓉为号召，使那些时兴新婚头年的中秋节送礼特别隆重的富裕之家，争相光顾莲香楼的中秋月饼。就这样三几年间，莲香楼的礼饼、月饼业务，逐渐超过了富隆茶楼，成为茶楼饼饵业中，销售饼饵最多的店号。
经营名茶美点本来是茶楼行业的主要业务，但在莲香楼则把经营饼饵同样作为主要业务，原因是茶点业务，是受到座位数量限制的。莲香开业以来，一向都是座上客常满，当然这有其一套做法。昔日茶客饮茶，称为“品茗”或“叹茶”，因此，莲香楼十分重视保持水滚茶靓的宗旨。每个厅堂隔一定的距离都设有一个座炉，开水拿到客堂时，均须放在炉上以保持沸点。每个厅都有一名服务员叫“茶炉”专司其责，是这个厅的服务员之首。茶叶则更为精选，该楼买货手陈清检不特对选茶颇有研究，还能把采摘季节不同、产地不同的茶叶，搭配成色、香、味俱全又耐泡的各种名茶，以适应茶价档次。陈清检不单对茶叶的采购有独特的经验，而且对选购其他货源也十分内行。例如，为了保证莲香月饼的蛋黄质量，他认为腌制咸蛋一定要“够身”（咸度与时间均足）。所谓“够身”，是指咸蛋黄可以“过仙”，即打开一只咸蛋放进玻璃杯里，其蛋黄会被蛋白浮起，并可把轻轻放下去的“铜仙”（硬辅币）不沾蛋黄地拉过去。他还认为“围口”鸭蛋腌制的咸蛋最好，因“围口”鸭是喂动物饲料的，故其蛋黄鲜红，所以切开的蛋黄莲蓉月饼就特别“抢眼”。
“莲蓉家家有，莲香占鳌头”：莲香楼既以莲蓉制品为招牌号召，而且能取得社会信誉，历久不衰，其对莲蓉的制作，自有胜人一筹之处。本来制造莲蓉的原料，家家比例大致相同：莲子10斤，白糖15斤，生油4.5斤，枧水适量，关键在于莲子、白糖、花生油的质量。当时使用次货，降低成本，平价竞争成为饼饵业的风气。但莲香楼在选用原料时决不搭配任何劣质货，这是难能可贵的。
选料严格：
清朝以至民国初年，甚至在陈济棠主粤初期，我国制糖工业仍然非常落后，白糖全靠进口，其价格比土糖高近一倍，因此，所有食品行业，凡产品原料必须使用白糖的，多美其名为“冰花”，例如“冰花鸡蛋散”、“冰花白糖糕”等等。土糖则较便宜，但当时就算较好的土糖“惠州白”，糖色也是赤黄，桔水味又很重。莲子有湖莲、湘莲之分，更有新旧之别。湖莲香味远逊湘莲，市价只及湘莲七成左右。花生油品种繁多，过去大量来自天津、青岛等地，价格较便宜，但质量却不及价格略高的纯正土榨生油。在用料问题上，家家各显神通，唯独莲香楼甘冒成本高、售价高的风险，坚持采用优质莲子、白糖、花生油，保证了产品的质量和信誉。
一丝不苟：制莲蓉的第一道工序是洗退莲子衣。莲子衣色赤红，味涩，如洗退不清，将大大影响成品的色、香、味。洗退莲子衣需用枧水，枧少则难退衣，枧多了又影响莲蓉香味。解放前枧水绝大部分是用什树柴灰土法制成，质量极不稳定。莲香楼固定由一家可靠的枧水厂供货，使用时用量要因应其质量而增减，务求恰到好处。莲子去芯也是一道烦琐工序。莲子芯很苦，如去不清，必严重影响莲蓉质量。如逐颗去芯，则耗工多，耗时长。多数行家就把莲子用水浸软后，用木辘压烂拣出莲芯，但莲子压烂后，往往与莲芯混在一起。莲香楼没有走这条“捷径”，而是雇请一批女工，真正逐粒用竹签褪出莲芯来。一句话，就是不惜工本确保质量。
百岁莲香
历尽沧桑：莲香楼于清宣统二年（1910）开始发力，其经营宗旨是：保证产品质量，坚持薄利原则。据说，能做到20个（20%）毛利，就心满意足，但实际结算，经常又有所超出，这是物尽其用的结果。正因为这样，莲香楼很快就取得声誉，稳步发展。大约1918-1928年，先后在香G和九龙地区最繁盛的地段皇后大道中、旺角，创办了两家莲香楼，全由广州莲香老店分支，并提拔老店的得力员工充任新店要职，成为新店的“台柱”。1945年抗战胜利后，广州新开了不少豪华酒家、饭店，莲香楼附近，上下九路、太平南、第十甫、十八甫、宝华路一带，更是酒家、饭店林立。面对社会现实，当时莲香的当事人区汉波、陈清检、许沃、周洪等决定急起直追。1944年挟其雄厚之资，将全座木楼改建为钢筋混凝土楼宇，扩大经营，把茶市提到较高档次，还增加酒菜筵席饭市，业务又有新发展。
文革之灾：一贯业务稳健，信誉昭著的莲香楼，也曾经历过“灭顶”之灾，这是在文革年代。首先是门口的黑漆金字招牌被认为是地主、资产阶级的玩意，被毁掉了。还不准卖茶，只供开水，又要顾客一切“自我服务”。为了达到“闹市不闹”的目的，一度想把茶楼迁到海南岛去。店领导为了保住莲香（当时改名为富有政治意味的“东升”）店址，只好将茶楼业务停止，除铺面卖饼外，全部改作行业半制品加工场，扩大供应莲蓉、豆沙、“鱼皮”、薄饼皮等，以维持工人生活。1970年10月正式停业，变为点心“皮类”、馅料的加工厂。
重整旗鼓：文革后，店负责人目睹百业复苏，在不能开茶市、饭市的框框内，大胆闯出一条新路，出口速冻点心：水饺、春卷、汤包、豉皇鸡、酱牛腩……重新开拓了业务。
党的十一届三中全会后，广州市酒楼、茶楼两业又蓬勃发展。莲香楼地处西关闹市，怎能继续“偃旗息鼓”呢？在群众的要求，报章的呼吁下，重开茶楼业务。
莲香楼的点菜单，和所有广式茶点一样，是按照顶、特、大......来收取费用的，茶位费是10元/位。
记得上次来莲香楼买的现出炉的蛋黄酥，10元3个，很是美味。第二天想再买，却发现出来不一样的点心呢......
莲香美食，传统悠久。始创的纯正莲容是选用当年产的优质莲子，特级花生油精制而成，以其莲味浓郁馅料细化而驰名中外，莲容出口加拿大、美国、南非等国家，享有“莲容第一家”之美誉。莲蓉月饼，莲蓉包，老公饼，鸡仔饼，豉油鸡，泰味酿鸭掌，龙凤饼，嫁女饼，老婆饼......他家“最出名”的酒是“外卖的中式礼饼”——莲蓉月饼的馅“很细很香”，绝对对得起“莲蓉第一家”的美誉；鸡仔饼和杏仁饼不仅广州人喜欢，外地来的朋友当作“手信”带回去也一定受欢迎；“传统”的嫁女饼来这儿买更是“不会错”。这些饼点均是继承了传统的制作手法，以保传统风味。像鸡仔饼，光是成型一项，就是对点心师傅手上功夫的考验，一撮一捏的力度都有讲究。莲香楼的鸡仔饼一方面保留了传统手工制作技艺，另一方面又在符合国家卫生标准的条件下操作，使成品保持了稳定的质量。而顾客看见的鸡仔饼总是块块不同，形态各异，这正是师傅手工一下一下捏制出来的缘故。更关键的是价格都“比较适中”。
椰汁年糕（大）
白灼生菜鲮鱼球（特）
上素布拉肠（特）
莲茸香麻炸煎堆（中）
笼仔腊肠卷（大）
凤凰流沙包（大）
蜜汁叉烧 58/例
海皇琼山豆腐
52/例
生炒鲮鱼球 48/例
莲子金瓜芡实煮香芋
48/例
大良煎虾饼
52/例
家乡煎藕饼
58/例
一本合同书，翻开了一个百年老字号的发展史，也让研究近代经济的专家们惊喜不已：日前在莲香楼发现了早期广州较完整的入股合同书，对研究广州老字号早年历史很有参考价值。
条文清晰：莲香楼的员工在筹备115年庆典时，意外发现了一本近100年前的入股合同书。书记张雪清介绍，当时整理莲香楼旧物时，在一个锈迹斑斑的铁皮保险箱，赫然看到粉红色硬皮封面的《广州莲香楼合同》，后请来1948年就进入莲香楼工作的老员工关照鉴别，老人回忆道，莲香楼的前身是1899年在广州老城西关一隅开业的一间专做糕点美食营生的糕酥馆，宣统二年（1910年）被广州名“茶楼王”谭新义收购并重新集资开业，这本合同书便订立于此时。
合同还清晰记载了1910年入股时每一位股东的名字及入股数量。记者点算发现，茶楼当时的股东多达122名，入股数在8股以下，其中多为2到3股，招股人共有9名。据关照介绍，当年这9个招股人都是茶楼老板，大家相互认识，而其他股东则是各招股人的乡里或朋友。股东每人持有合同1本，另外还有1张入股凭证，每年年末凭入股凭证分红，认证不认人。合同附有九条章程，内容涵盖人事、财政、薪酬等各方面，比如“如在店内揽扰弊端由司事儿人立即开除永不复用。”“议店内数目银两必须两人分管不得一人总摄亦不得父子及同胞兄弟同当两职以防通同舞弊之虞……”一位对近代经济颇有研究的学者认为，合同条文清晰明确，毫不逊于今日的合同规定。
奢侈开业：莲香楼当年开张投入多少资本？合同首页有句话可以解答：“兹我同人等倡设茶居生理共集股份四百一十七股每股科本银三十两正共计股本银一万二千四百二十两正在粤东省城太平门外第十甫西约开张莲香楼……”一两白银相当于多少钱？乾隆年间，六七百两银子，就可以买一所豪宅大院。古币爱好者推算，一两白银等于200元人民币，粗略计算，莲香楼开业投资的12420两白银相当于近250万元人民币。250万元开一间茶楼可谓“奢侈浪费”，这么多的钱开业时“挥霍”到哪里去了？据关照介绍，当年的股本金一大部分用在了莲香楼的店面装潢、购置店铺陈设用品上。关照老人回忆说，当年莲香楼里的桌子、椅子等都是用进口木材制成，上面的雕花都是手工精雕细琢而成，而窗口都是名贵的满洲窗。茶楼用木搭成，楼梯、走廊都镶上了铜，楼梯两旁还挂有很多珍贵的瓷画，因此早年的莲香楼可谓是“贵宾茶楼”，遍地是宝。
分店分红：莲香楼曾于上世纪20年代在香G开设了三家分店，如今仍有一家在营业。解放时广州莲香楼进行公有制改造，不久也与香G三家莲香楼分店失去了联系。关照老人介绍说，尽管当时香G莲香楼已独立成一家了，但广州的股东还是继续可以得到分红，刚解放，香G莲香楼每年都会派人到广州的一德路的办事处派发分红，每位股东凭入股证明，每股每年可得到1000港元的分红，后来慢慢少了，到了80年代，每年每个股东就只能分得到200港元的“水果金”，而如今香G莲香楼还在开业，但分红已经不复存在。
部分文字来源于互联网
——2019.2.6-16
