2019春节·吃在广州——广州酒家
其实，吸引我再次来到广州的一个重要原因就是广式早茶，实在是太让人垂涎欲滴了，尤其是几家百年老店......
粤菜名列八大菜系之一，是广州乃至广东的一张名片。先来说说广州酒家。以“广州”命名的西关老字号广州酒家，始建于1935年，从演绎厨王传奇到风靡广州城内再到几起几落，如今生机依旧，名满天下，成为中国餐饮史上不得不提的知名字号。
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广州酒家始建于1935年，总店坐落于广州市文昌南路与下九路交汇处，以经营传统粤菜驰名。酒家原址在西关文昌庙和洪圣庙，1921年开筑马路时两庙被拆除。商人陈星海与余汉谋及其弟集股在此开办西南酒家，聘有“南国厨王”之称的钟权大师执厨。
抗日战争爆发，酒家被毁，重新开业后改名广州酒家。解放前夕，老板迁港，由蔡纬汉重新招股复业。1956年广州第一届名菜美点展览就在广州酒家举行，名厨吴蛮、黄瑞和名点心师溺东凌等都有名菜美点参展，颇受好评。每年广交会期间来宾不少，“食在广州第一家”的美誉名传中外，“茅台鸡”、“一掌定河山”等美撰佳看为宾客所欢迎。改革开放后仿制了具有中华民族象征的“满汉大全簇”，仿唐宋元明清“五朝宴”及各种富有南北地方风味的菜。
广州酒家始建于20世纪30年代，前身为西南酒家。上世纪三十年代，西关食肆林立，竞争激烈。1935年，在原光复南路经营“英记”茶庄的商人陈星海，相中文昌路和上下九交界的一块地，计划开设一家酒楼。按旧时西关人开店经商的习俗，这个位置面向西面，北靠文澜书院之馆舍宅第，周围钱庄、金铺、商行货栈和酸枝家私店林立，富商巨贾、西关阔少和名门闺秀云集，是一个占尽地利的龙口位。这块经营宝地，几经曲折，终于得手，即实施其兴办酒家的宏图。陈星海顺应“斗三煞”的“风水”格局，酒家面向西南，取名西南酒家（广州酒家前身）。如此绝佳的选址，广州酒家的成功已经实现了一半。
在此基础上，高档酒家的定位是广州酒家在民国时代成为知名酒家的关键所在。当时，广州酒家以“广州第一家”自诩，着力营造“名店、名厨、名菜”的形象，重金礼聘名厨，舍得花钱装修环境，最早开始广告宣传。彼时，广州酒家不仅拥有“世界厨王”梁贤、“南国厨王”钟权，在“省港澳点心四大天王”中，广州酒家更占了3个：禤东凌、欧标、李应。
初创时期，广州酒家迅速蹿红，顾客里有众多社会名流、军政要员，宋子文、蔡廷锴、陈济棠、张发奎、余汉谋都是广州酒家的座上客，蔡廷锴还为广州大酒家题过字。当时的广州商会会长邹殿邦，曾订做了一块黑底金字的大牌匾，雕刻“广州第一家”5个正楷大字，敲锣打鼓送给广州酒家，高悬于酒家大堂之上。“食在广州第一家”声名鹊起。
1938年，日军攻陷广州，当时的西南酒家被焚毁，繁华归于灰烬，广州酒家面临历史上第一次生存危机。当年西南酒家被焚毁后，创始人陈星海悲痛万分之余发现，酒家供奉的关公神位竟完好无损。这让他认定是关帝显灵，昭示他一定要重建酒家。借神灵之名，陈星海牵头集资重建西南酒家。随即，有广州“第二代茶楼王”之称的谭晴波、建筑商骆衡川、行业中人陈中汉与创始人陈星海、关乐民四方筹措，集得108股，每股大洋500元，合5.4万元。1939年，广州酒家成功复活，并取“食在广州”之意，改店名为“广州大酒家”，一个更加气势恢宏的酒家拔地而起。
1950年2月，广州酒家歇业，后由蔡伟汉出资复业。1956年2月公私合营后成为国营企业。50年代末至70年代末，广州酒家在饮食业原料十分紧缺的情况下，一方面研制以瓜菜、蕃薯等物料作包点、馅料的代用品，保证大众化供应；另一方面则钻研烹饪技术，为“广交会”供应创制名菜名点。
1991年正式成立广州酒家企业集团，在餐饮服务的基础上大力发展食品工业，企业规模不断发展壮大。企业集团拥有八间高级酒家(分店)、一间西餐厅、一个大型食品生产基地及遍布全市的连锁食品商场，并跻身全国餐饮业十强，成为一个总资产达5亿多元的最具广州餐饮特色的大型饮食企业集团，曾获得“中华老字号”、“全国十佳酒家”等荣誉称号。
广州酒家一向烹饪技术力量雄厚，多次在世界及全国烹饪大赛中获奖。厨房部早在20世纪30年代就聘得“南国厨王”钟权；40年代有梁瑞主厨；此后又有曾在巴拿马国际烹饪比赛大会上获金牌的“世界厨王”梁贤挂帅；50年代“翅王”吴銮当家；60年代名厨黄瑞继位。点心部上世纪则拥有广州市点心界“四大天王”中的东凌、李应、区标三位名师；80年代以后，则有中国烹饪大师、高级烹调技师黄振华、特级点心师邓基等崛起。
广州酒家名食众多。早期创制的广州酒家文昌鸡、红棉嘉积鸭、茅台鸡、蟹肉灌汤饺、沙湾原奶挞、椰皇擘酥角等，均属广州市传统名菜美点之列。进入20
世纪80年代，广州酒家不断派出技术人员到内地各地及香港、澳门地区和新加坡、日本、加拿大等国家学习和交流烹饪技艺。在保持粤菜风格特色和酒家名牌菜点的基础上，兼收中外，创新菜式，常年供应数千款，色、香、味、型、皿俱佳的，佳肴美食广为宾客推崇。有“一品天香”、“麻皮乳猪”、“三色龙虾”、
“白玉罗汉”、“广州文昌鸡”、“百花酿鸭掌”等名菜和“娥姐粉果”、“蟹肉灌汤饺”、“沙湾原奶挞”等名点。广州酒家还在广州市食肆中推出象征中华饮食文化精华的“满汉全筵”、“满汉精选”，重演二千多年前，具有岭南古风的“南越王宴”，以及仿唐、宋、元、明、清的“五朝宴”，集鲁川粤扬四大菜系风味于一桌的“原桌中国菜”，集海河鲜珍品于一桌的“海皇三辉宴”等名宴。广州酒家的海鲜食品、野味系列各式菜点也深受顾客喜爱。其中“三色龙虾”、“嘉禾雁扣”、“广东叉烧”、“麻皮乳猪”、“香酥鸭”、“奶油裱花蛋糕”、“七星伴月”、
“瑞土蛋卷”、“牛角包”等，先后获国际、国内烹饪大赛的金牌、铜牌和金鼎奖。
经典菜系：
满汉大全筵：“满汉大全筵”滥觞于清代中叶的宫廷，它将满汉两族的烹饪精华珠联璧合，是中国饮食文化中的一朵奇葩，其取料之珍稀、技艺之高超、器皿之精致、排场之繁复，在世界烹饪史上是屈指可数的,故有“天下第一宴”之称。广州酒家推出“满汉全席”取料共一百零八款，它取三十六天罡、七十二地煞之数，寓天地万物、飞潜动植包罗万象之意，供宾客分四餐享用。其中四时蔬果、水陆杂陈，有冷有热、有咸
有甜、有荤有素，“飞”有东北飞龙鸟；“潜”有鲍、参、翅、肚、生猛海河鲜；“动”有哈尔巴；“植”有猴头菇、竹笋等。款款佳肴寓意深远，如“麒麟送子”、“龙马jing神”、“一品天香”
“独占鳌头”、“海屋添寿”等等。
五朝宴：千百年来，历朝历代产生了数不胜数的名菜佳肴，款款佳肴引出一段段瑰丽多彩、引人遐想的
传说与故事。广州 酒家曾多次组织厨点师沿着历朝古都进行实地考察，遍尝各地名店美食，与当地
名厨名师考究古菜沿革，继而推出了蕴涵浓郁历史文化韵味的“五朝宴”。五朝宴将唐、宋、元、
明、清五朝的经典名菜与典故完美糅合。食客一边品尝美馔，一边体味典故，不啻美的享受。且
听：唐徐茂公病危，太宗李世民为保重臣，毅然剪下胡须为其治病，“英公延寿”由此而来；“比翼连理”乃宋人有感于牛郎织女“在天愿作比翼鸟，在地愿为连理枝”的动人故事而创制出来
的；“白玉如意”是明太祖朱元璋昔时最钟爱的面食；“黄金肉”为满清始祖努尔哈赤所创，一直 被誉为“满族珍馐第一味”。
南越国宴：两千多年前，南越国中的“食官”、“厨丞”将中原先进的烹调技艺和炊具与越地丰富的食物资源及饮食方式完美糅合，在广州耕耘着岭南的饮食文明，历经两千年不断改进发展提高，形成独
树一帜的粤菜风格，奠定了“食在广州”的历史地位。为发掘南越国时期的饮食文化，阐释
“食在广州”的食文化品位，广州酒家与专家学者一道研究历史资料，酝酿取证，精心研制，重现
昔日的食文化盛宴——“南越王宴”。如今在您面前演绎的菜品、餐具、服饰、礼仪， 虽已远隔两千多年仍依稀可认。
来广州的第一个早晨，睡到自然醒。本以为七点开始的早茶十点多钟应该没有什么客人了，结果大出意料——排队吃早茶的人们已经从二楼拐弯排到了楼下......
失望之余，随口问了服务员，得知这里二楼是吃茶点的，三楼已经开始卖午餐了。于是直接电梯去了三楼，得到了意外的惊喜呢！
