彩云之南——2017国庆·云南·吃在大理

彩云之南——2017国庆·云南·吃在大理

进入大理境内，已经时过中午。和导游司机一起来到了这家据说很是出名的饭店......

送的炒黄豆和普洱茶，食材不稀奇，稀奇的是装食材的用具，好特别呀......
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大理酸辣鱼：是云南大理传统美食之一。大理由于气候、环境、地理以及民族习俗等诸多原因形成了口味独特的饮食习惯，喜食酸、辣，酸能生津解暑，辣能祛湿开胃。而生活在洱海边的大理人对酸辣鱼的喜爱程度上不言而喻的。其特点：味美鲜香，酸辣可口，百尝不厌。

享誉中外的大理酸辣鱼的发源地在双廊。早在远古时代，就有人类在双廊居住，他们以捕食洱海里的鱼为食，鱼成为主要生活来源。经过数千年的演化积累，渔民们在烹煮鲜鱼的时候放入木瓜、辣椒、豆腐、洋芋等配料，逐渐的形成了这道大理传统美食。自小在洱海边长大的大理人，对酸辣鱼自然是情有独钟。而酸辣鱼之所以闻名，主要得益于大理的鱼、水和酸木瓜。

“鱼”选自洱海出产的鲫鱼、弓鱼、鲤鱼、草鱼等，以野生鲫鱼为最佳。洱海的水质好无污染，这里生长的鱼自然绿色环保健康。“水”烹饪用的水质的好坏直接影响酸辣鱼口味，而选用苍山的甘泉来烹制酸辣鱼又是最佳选择。“酸木瓜”大理盛产酸木瓜，味酸、香，是具有食用和药用价值的绿色无污染水果。它有开胃、丰胸美容、治疗风湿痛等保健作用。

大理酸辣鱼口感非常好，第一印象当然是酸：酸木瓜的酸夹着木瓜特有的果香配予洱海鱼的鲜、微甜，使得酸辣鱼有无尽悠长的回味；第二是辣，那当然就是干辣椒面与糟辣椒搭配而成的辣和酸味加上活水煮鲜鱼，这就是大理酸辣鱼完美的搭配，绝对的美味。

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水性杨花：其实学名叫“海菜花”，属绿藻类水生植物，产于大理洱海。它生长在4米的深水中，要在海拔2700米以下的水体干净、温暖的湖泊、池塘、沟渠中生长。分别在云南、贵州、广西和海南的部分地区。看到这个“水性杨花”，就可以判断洱海的水是不是足够干净了。

清嘉庆吴其睿《植物名实图考》载：“海菜生云南水中，长茎长叶，叶似车前叶而大，皆藏水内。抽序长苞，十数花同一苞。花开则出水面，三瓣、色白……人摘其茎叶食之。”海菜茎长四、五尺，软脆，粗细如绳，茎须开花，有苞，每苞开花四、五朵，四瓣，色白，故又名海菜花。

海菜打捞出海后用清水洗净，清爽可口，是白族人民经常食用的一道名菜。海菜在洱海水面成长、漂浮，白族民歌里常引喻四处飘泊的人生：“大理海子无根草，不飘不落不生根”，指的就是海菜。

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味道很是清爽可口......
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这道菜叫做情人果炒腊肉，是大理白族的著名菜肴。白族是个崇尚恋爱自由的民族，从各种菜名上就可以看出来呢......
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逛完大理古城，随意坐在街边的小店，继续享用大理的地方特色美食......

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凉拌树皮：其实这道菜凉拌的不是真的树皮，而是一种附生在树皮或岩石上的癣类植物，它们采摘下来，就晒干。食用的时候用水发，有点像发海带那样。凉拌时要用云南的辣椒放在火上烤干以后，在沸水中滚上片刻，剁成辣椒面和醋一起拌，味道才好。这菜吃起来清脆异常，酸辣可口，初尝时略苦带清凉味，而后爽脆干香，越嚼越香，山野味十足。据说此菜具有一定的抗菌及清热祛火的作用。要慢慢咀嚼，味道在舌尖打转，百转千回，别有风味！

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树皮水发后看起来像青蛙皮，上面是翠绿色的花纹，长着一个个想鼓起的泡泡，因酷似青蛙皮而被本地人叫做树蝴蝶、青蛙皮。青蛙皮是云南原始森林中附生在岩石和树皮上的一种苔藓，因为长相酷似青蛙皮而得名。口感清脆，有清热败火、抗癌的功效。性平，口感初尝时略苦，越嚼越香，像木耳但比木耳要硬脆，也有点像炒熟的鱼皮。

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五朵金花：这道菜的名字叫做“五朵金花”，就是鸡蛋炒玫瑰花。一直听说云南的昆虫宴和鲜花宴，来到大理，总算是见识了......
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洱海弓鱼：肉嫩味美的弓鱼，是洱海独有的特产。弓鱼，不象弓，因为它能以嘴衔尾成串的象弓一样跃出水面，故名“弓鱼”。它籽多、刺少、苦胆小、味道美，每尾约２-５市两重，因而当地卖弓鱼一般不用秤称，４条就是一斤。弓鱼特别喜欢清水激流，每当农历五、六间把籽儿产在水底的沙土上。成活后的小鱼，也喜欢在激流中生长，所以弓鱼肉特别鲜美。清代诗人师范曾为它写下“嫩腹含琼膏，圆背媚春酒”的赞美诗句。当地的白族群众管它叫“洱海花”，买者甚多。出门时还往往烹制加工，随身携带，作下酒的菜肴，因而留下“弓鱼走四方”的佳话。

　　有“高原明珠”之称的大理洱海，是云南横断山脉中容水量最大、水质清澈的淡水湖泊。自然资源丰富，仅鱼类就有10多种之多，其中最有名气的是弓鱼。

弓鱼又称工鱼，因跳跃时形似弓，故得名。弓鱼早在唐代就作为贡品远送长安，故又有“贡鱼”之称。明代谪居云南的著名学者、状元杨慎，把弓鱼赞为“鱼魁”。弓鱼其色如银，形体呈圆背长条状，无鳞少骨，成鱼每条重2两一3两；肉质细嫩，食味鲜美，蛋白质含量高，营养丰富。《古书图书集成·禽虫典》记载弓鱼：“出洱海，如鲦而鳞细，长不盈尺。”《新纂云南通志·物产考》：“工鱼，一作公或弓。鱼似鲦而鳞细，长不满尺，肉细刺少，子腴美，可腌食。”弓鱼的丰产期在春季桃花盛开时，食法以清汤加青蚕豆米与鱼共煮，这种烹调方法菜名“桃花鱼”。清代大理学者师范写的“内腹含琼膏，圆脊媚春酒”，说的就是春食弓鱼的盛事。

历史上洱海弓鱼产量极多，60年代还用汽车把腌制好的成吨弓鱼，从滇缅公路运到昆明，再转运省外，或西出缅甸销往东南亚国家。70年代后，因洱海生态环境受到破坏，弓鱼产量急剧减少。

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大理古城里的小吃店......
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云南号称动植物王国，有数之不尽的昆虫种类，其中能拿来当菜的真是数不胜数，能烧烤，能炸炒，能清蒸，还能凉拌或者直接生吃，吃法丰富。而且云南人吃昆虫也只是沿袭了古老的食俗。在人类早期时代，还不会耕作栽培作物、不会驯养家畜的时候，食物中昆虫是占有很大比例的。即便到了古代，仍然有昆虫食品的记载。《周礼·天官》中记载，周天子宴饮必然要食用蚁酱。《礼记》里记载：“蚳醢”就是用蚂蚁卵作的酱，非常珍贵。

说到吃虫，云南人可谓高手，包烧蜘蛛、酱拌蟋蟀、油炸竹虫、油炸蚂蚱、油炸蝉、油炸蜂蛹、油炸飞蚂蚁……云南的昆虫宴，遐迩闻名，一派虫香。不同的昆虫菜具有不同的风味，比如蟋蟀有生菜味、黄蜂卵有杏仁味、蚂蚁有核桃味、蝇蛆有蛋糕上的奶油味、蚕蛹有肥肉香味、蝈蝈儿有瘦肉鲜味等等。法国食客特别钟爱蝈蝈儿，说蝈蝈儿味美胜过鱼子酱。

据科学家研究，昆虫具有极高的营养价值。昆虫作为动物蛋白的优质来源，其动物蛋白含量一般是其干重的31%~72%，超过畜禽、鱼蛋的蛋白质含量。此外，它们还含有多种人体必需的氨基酸，如苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸等等，有些指标甚至超过世卫组织的标准值，简直是人类的理想食物。

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