舌尖上的洛阳——小街锅贴

      洛阳市西工饭庄有限责任公司是历经沧桑，享有盛名的一家老字号餐饮企业，其前身是1956年从上海内迁来洛的野味香饭店。野味香饭店最初由江苏川沙县顾姓家族创办，解放前在上海经营多年，营业品种长期以野味和小吃为主。到顾鸿生先生接掌时，野味香已发展为二个店铺，锅贴品种小有名气，颇受欢迎。

      1956年6月，野味香饭店响应政府号召由上海支援内地建设，迁到洛阳南大街55号，经工商业社会主义改造后，成为公私合营洛阳野味香饭店，首任经理由顾鸿生担任，企业性质为国营。随后几十年间，经过数度移址、更名和企业产权制度改革，昔日的野味香饭店已发展为今天的西工饭庄有限责任公司。在公司董事长、法定代表人刘永康先生带领下，企业规模不断扩大，经营品位和服务质量显著提升。尤其是饭店传承半个多世纪的锅贴品种几经苦心琢磨，反复改进，终于发展成为公认和广泛好评的名优品种，市场一度供不应求，并于1998年6月成功注册“小街”商标，得到国家商标局的注册承认和法律保护，2007年列入市非物质文化遗产，2009年成为省级非物质文化遗产，从而使“小街”牌锅贴成为包含企业文化理念，具有自主知识产权、品牌影响力辐射全省的洛阳著名特色小吃。

　北宋时期，锅贴已在京都汴梁（今开封）、洛阳为中心的中原地区盛行，随着宋朝政权南移，皇亲贵族将这一特色小吃带入江浙一带，因其风味独特延传至今。“小街”锅贴制作工艺讲究，加工程序规范严谨，从选料配比、制馅和面、包制成形到煎制出锅均有严格的质量标准和技术要求,成品具有造型美观、色泽透亮、外焦里嫩、灌汤利口、焦脆软香的显著特点，深受广大顾客欢迎。“小街”锅贴旺销不衰，供不应求现象背后所蕴含的文化意义也正在受到有关方面的关注和探寻。

      “小街”牌锅贴是驰名中原的特色小吃，其特点一包汁、一团馅、一张皮，造型美观、色泽透亮、外焦里嫩、灌汤利口、焦脆软香。“小街”锅贴不但其色香味形深受广大顾客的青睐，而且其独特的科学配料在营养学上也有建树。其制馅的主料猪肉性平，味咸，可补虚、滋阴、养血、润燥，据《千金·食治》中记载“猪肉宜肾，补肾气虚竭”。《本草备要》中说：“猪肉其味隽永，食之润肠生津，丰肌体、泽皮肤。”辅料中的韭菜性温，味辛甘，具有温肾助阳，健胃暖中，活血散瘀的功效。菌类性凉，味甘，具有抗癌降血糖、理气开胃之功效。大葱性温、味辛，具有散寒、健胃发汗杀菌的功效。生姜性温、味辛、具有发汗、散寒、温胃止呕、排毒之功效。所用的各种调料均有调味和药理作用，这些合理的搭配不但能去除原料中的不良异味，而且经过加热后能增进鲜香味。富含人类所必需的各种营养成份，对人们的健康非常有利。 锅贴原辅料的科学配比使之富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、淀粉酶、蛋白分解酶、卵磷脂、维生素B类及维生素C、D、E、K、叶酸、泛酸和磷、铁、钙、镁等多种矿物质、氨基酸、和微量元素，使人在大饱口福的同时还增进了人体健康。

      “小街”锅贴的选料十分严谨；主料以精选上等健康的一等成猪肉，每头猪的净肉重须在60-65公斤之内，制馅时按七分瘦肉三分肥肉的比例搭配；辅料以新鲜整齐粗细均匀的韭菜，本地的大葱，安微产的老黄姜、及新鲜菌类等；调料选用绍兴料酒、盐、味精、糖、大料水、上等一级酱油、纯正小磨油、精制配比合理的十香粉等；面粉选用正规大型面粉企业生产的优质精粉，煎制用油选用上等优质菜籽油等。 将主辅原料及调配料，严格按照规定的比例按顺序先后逐次加入，打馅的手法巧妙严谨，快慢轻重适度。 和面必须先硬后软，醒面适度，并让面团经过三硬三软，最后达到软硬适中自然劲道的质量要求，擀皮要圆而均，厚薄一致，大小达到8公分左右，包入适量的馅料，皮重14-15克，馅重15-16克不能大也不能小，捏制成型后要美观大方，形似小船。 煎制锅贴时一定要掌握好火候，首先，将平锅上火烧热至180-200度，立即向锅内均匀的涮上一层油，快速将锅贴整齐地码入锅内，随即将和好的稀面汁均匀倒入锅中，马上把锅盖上，煎制四分钟后倒油离锅，继续煎制四分钟即成熟，整个过程要求火力适中均匀，面汁稀稠、多少要恰到好处，动作要快。成品后达到色泽透黄，外焦里嫩、灌汤利口，焦脆软香的特点。

      锅贴早在北宋时的开封、洛阳等中原城镇盛行，后随南宋流传于江浙一带的都市中，并使之口味、制作工艺得以发展，充实。清朝末年西工饭庄的前身野味香饭店，在上海创立，以经营野味，小吃为主，小吃品种之一的锅贴在当地已小有名气。1956年，野味香饭店由上海内迁到洛阳南大街55号，经工商业改造后，更名为“洛阳野味香饭店”企业性质为国营，经营野味包括锅贴在内的各色小吃。 

      1966年，在政府统一规划安排下，野味香饭店由南大街迁往西工区西工小街北头，1971年野味香饭店在小街又进行了一次迁建，并更名为洛阳市红卫饭店，1984年洛阳市将部分市属企业下放到区级，红卫饭店由市属划归西工区后，更名为洛阳市西工饭庄，2002年企业在权产制度改革后，定名为洛阳市西工饭庄有限责任公司。 

      西工饭庄在一个多世纪传承经营历程中，注重对传统品种的保护、改良、更新，对传统小吃文化的发掘孜孜以求、野味香迁到洛阳以经营风味炒菜为主，当时的锅贴只是一道小吃点心，因南北口味差异，一度不被当地群众看好，文革时期，供应短缺，锅贴作为一款档次较高的小吃品种，只有少数收入高的人群问津，品种效益不高，发展停滞，改革开放后，随着新一代的企业领导班子组成后，注重对传统饮食文化及小吃品种进一步发掘、整理，饭庄总经理刘永康先生带领公关小组查找历史资料，遍访老一辈名师、名厨，并到浙江一带寻觅锅贴踪迹，加以整合，针对中原地区饮食习惯口味特点，借鉴南北差异，从和面、制馅、成形、煎制、出锅等细节进行了反复研制，使这一传统小吃变成现代饮食名吃。“小街”牌锅贴不仅在洛阳深受广大消费者喜爱，而且名扬省内外。