2019春节再游广州——广州起义纪念馆（博物馆里叹早茶）
在这间革命色彩浓厚的博物馆里，竟然展出了“博物馆里叹早茶”这样一系列有意思的关于广州人生活习俗的展览，真正让人耳目一新......
说实话，这次再游广州，真心是因为广州早茶的吸引呢。这一周的时间，广州酒家、莲香楼、陶陶居、泮溪酒家、点都德......每天早上7点钟，我们准时报到![]()
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......前言：广式早茶即在饮茶时，佐以精致茶点，广州人称之为“叹早茶”。一天之计在于晨，对于广州人来说，叹早茶才是新一天的序幕，它是一种饮食风尚，更是一种怡然自得的生活态度。无论是市井喧嚣亦或是高雅富丽，广州早茶如广府人一般包容下广州这座城市的千人百面。“一盅两件”的早茶时光，以惊叹味蕾的茶点熨帖人们奔走忙碌的心，平凡生命中的快乐，在茶楼中被慢慢放大，足以令人生沉淀下来，在谈天说地的气定神闲中丰盈出一片平淡的幸福。
最好的茶楼都曾走过漫长的旅程，生生不息、历久弥新的广式早茶文化是广府文化重要组成部分，它为灿烂的岭南文化的构建注入了多样态的个性元素和充沛的生命能量。正值新春来临之际，在革命历史博物馆特策划“博物馆里叹早茶”展览，藉此诚邀大家一起作客博物馆，体验广式早茶风俗，回味老西关茶楼风情，领略花城深厚的历史文化底蕴。
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第一部分 茶楼：广州人饮茶的场所，经历了茶寮、茶馆（二厘馆），茶居、茶楼的变化，是一个逐步交错发展的历史进程。早期茶寮虽然条件略显简陋，但饮茶尝点的客人络绎不绝，早茶文化也渐渐在社会上流行起来。朴素的路边摊逐渐演变成精致的茶楼，而点心的种类也愈益丰富繁多，最终广式早茶演变为：以点心为主，茶退位为配角。
第一部分 茶楼：广州人饮茶的场所，经历了茶寮、茶馆（二厘馆），茶居、茶楼的变化，是一个逐步交错发展的历史进程。早期茶寮虽然条件略显简陋，但饮茶尝点的客人络绎不绝，早茶文化也渐渐在社会上流行起来。朴素的路边摊逐渐演变成精致的茶楼，而点心的种类也愈益丰富繁多，最终广式早茶演变为：以点心为主，茶退位为配角。
第一组
茶楼之源：广州早茶的盛行，与经济贸易的繁荣密不可分。特别是“一口通商”时期，作为当时中国与世界唯一的贸易接口，广州的经济高度繁荣。茶叶、瓷器等源源不断在此集散，在一定程度上推动了广州早茶习俗的形成。
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第二组 二厘馆：二厘馆出现于清咸丰、同治年间，其设备简陋，门口挂着“茶话”的木牌，提供茶水点心和简易的木桌板凳，供往来的路人、底层的苦力歇脚聊天，各行各业的人常常会在这里交流信息。
第二组 二厘馆：二厘馆出现于清咸丰、同治年间，其设备简陋，门口挂着“茶话”的木牌，提供茶水点心和简易的木桌板凳，供往来的路人、底层的苦力歇脚聊天，各行各业的人常常会在这里交流信息。
第三组 上高楼：伴随着商品经济的发展，二厘馆已无法满足社会需求，茶居、茶楼应运而生。茶楼一般有三层高，清爽舒适，深受茶客欢迎，由此广州人泛称上茶楼品茗为“上高楼”。而茶楼里的一桌一凳则透出广式早茶文化的雅致。百年茶楼起落，铭刻着广州人对这座城的深刻记忆。
广州茶馆的“富贵气派”较重，茶馆被称为茶楼，一般高3层，底层有六七米高，二三层各高5米左右，舒适清雅。有单间，有雅座，有辉煌的大厅，有雅致的中厅；有中式的、西式的、日式的及东南亚式的。茶楼的点心讲究精、美、新、巧，种类繁多。广州人把饮茶称为“叹茶”，至今仍流传着“叹一盅两件”（即享受一盅香茶、两件点心之意）的口头禅。
“二厘馆”无法满足社会需求后，出现了独立的茶楼，称作“居”，如老字号陶陶居。再到光绪期间，“居”改为“楼”，如老字号莲香楼，楼上雅座的说法正是由此而来。演变至今，广州早茶中茶水已经成为配角，茶点却愈发精致多样，成为广州人休闲生活中一大特色。
“二厘馆”和茶楼
区别在于价格和设备，茶楼的茶资要三分六厘，而二厘馆的茶资只需要二厘，相差甚远，足足十六倍。老式茶楼有些分等级，楼上比楼下的贵，因楼上有空调（或电风扇）而且地方较宽敞之故。既名为“早茶”，茶水便自然是广东早茶中不可缺少的一部分。早茶的茶水以红茶为主，取其暖胃去腻，利于消化。常见的有发酵茶（安化黑茶、普洱茶等）、乌龙茶（铁观音、大红袍等），有的人也喜欢喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花，取其清凉祛火。红茶色深红，汤浓稠，味苦涩，虽在视觉和味觉上都不如绿茶，却与广东早茶中味道浓郁的茶点恰是绝佳配搭。
第四组 老字号：广州老西关曾是五步一楼、十步一阁的茶楼鼎盛地。时过境迁，有多少美味和记忆悄悄消散在老广州们的味舌之间。一家店，一种味道，老广州的味道不知印刻在了多少人的记忆深处，那些弥留的经典，那些珍贵的老字号茶楼是留给我们最好的记忆和最初的味道。
第五组 遗失的记忆：九条“鱼”迷踪：在1920-1936年间，茶楼业顶峰时期，广州一共出现过十三家“如”字号茶楼。在岁月的长河中，它们有些转瞬即逝、有些被收购后更名、有些毁于兵火、有些被拆迁、有些因经营不善而转行。粤语中的“如”与“鱼”谐音。自从1875年第一条鱼——“惠如楼”出世，至最后一条鱼——“三如楼”消亡（2000年12月关闭），百年风雨，如今再追寻起来，在老广州人集体记忆中，津津乐道的还是广州九条“鱼”。
早茶释义：广式早茶——指广州地区的一种饮食社交习俗。最初以“一盅两件”代指吗，即一杯粗茶，两件点心。随着茶楼兴起，衍生出各式茶饮和多种点心，与奢华高雅的茶楼匹配。广州人上茶楼饮茶称“叹茶”，“叹”即享受之意。广州人常扶老携幼，或约上三五知己，齐聚茶楼“叹早茶”。这是一种愉快的消遣途径，也是一种独特的社交方式。
广州人说饮早茶，习惯说成是“叹早茶”。散文家杨羽仪在《水乡茶居》中，对广东人叹茶的“叹”字做过详细的解释：水乡人饮茶，又叫“叹”茶。那个叹字是广州方言，含有‘品味’和‘享受’之意。早茶时分可以倾谈生意、交换信息，也可以会朋聚友、谈天说地。生意人把茶楼当作商谈重地，普通人则在此抒解压力，换得浮生半日闲。
旧时广州的“妙奇香”茶楼有一副对联：“为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。”而老字号“陶陶居”三楼也有一副对联写道：“陶潜善饮，易牙善烹，恰相逢作座中君子；陶侃惜飞，夏禹惜寸，最可惜是杯里光阴。”想来应是绝大部分广州人喝早茶时的心理写照吧。虽然说现在大小茶楼遍布广州，但是要想吃好的早茶你必须得排队拿号。排队罗位需要“排筹”，就是给服务员按照排队的先后顺序给大家一张小纸条，上面写着你的号码，当有空位的时候服务员就拿着麦克风大叫号码，叫到你的号码，你就可以进场了。有时排队的队伍长得让人绝望，而在排队过程中，与朋友或家人在热火朝天地讨论生活的点滴是打发时间的最佳方式。
第二部分 茶话：从“二厘馆”到现在的茶楼酒家，尽管广州人“喝早茶”的内容和形式已经发生了翻天覆地的变化，但本质上其功能实际并没有改变。饮茶的过程，或是互通信息、洽谈生意、或是相亲见面、谈婚论嫁，抑或是粤剧伶人谈戏论艺等等，不胜枚举，所谓“一杯在手，半日清谈”正是如此。
第一组 茶楼百态：茶楼行业发展至20世纪30年代最为兴盛，店号众多，并且形成了某一店号成为某一行业茶客聚会的固定场所的景象。茶客到茶楼品茶尝点的同时，也已形成了独特的社交圈。
第二组 茶楼男女争职风波：20世纪20年代广州茶楼开始零星出现女性工作者，对茶楼男职员造成一定影响，到1935年终于引起一场男女争职风波。代表男性从业者的酒楼茶室工会与代表女性从业者的广东女界联合会、广州市妇女会各为维护本群体利益而据理力争。长达一年多的争职风波终在双方利益代表团体的协商下而平息，女性从业者争得一定权利。
第三组 惬意时光：“得闲一齐饮茶啊”是广州人在朋友、街坊碰面时最常用的招呼。随着茶楼业日渐发达，上茶楼饮早茶成为广州人生活中不可或缺的一部分，一盅两件“叹世界”道出他们在茶楼里享受时光和品味生活的那份惬意。
第四组 粤剧名伶：20世纪40年代初期，广州的茶楼为了招揽顾客，邀请粤剧老倌、粤曲名伶到茶楼献唱。这不仅改善了茶楼的生意，同时也大大促进了粤剧的发展，且赋予了茶楼又一层娱乐的功能。
第五组 中外政要：很多政客要员到广州都会上茶楼饮早茶。他们品茶尝点的时刻，不自觉成为某个历史时期最重要而清晰的原始记忆。
第六组 文人墨客：广式茶楼一向注重以儒雅清幽和古色古香的格调装点门面及内里，自清代已有传统，辛亥革命后也是如此：以重金聘请文人撰联，请名家泼墨挥毫，将对联高悬茶楼正门，展示文采风雅，以招揽来客。
茶点在广东早茶中的地位也很重要。茶点分为干湿两种，干点有饺子、粉果、包zi、酥点等，湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花等。其中又以干点做得最为精致，卖相甚佳。如每家茶楼必制的招牌虾饺，以半透明的水晶饺皮包裹两三只鲜嫩虾仁，举箸之前已可略略窥见晶莹中透出一点微红，待入口以后轻轻一咬，水晶饺皮特有的柔韧与虾仁天然的甜脆糅合出鲜美的口感，让人回味无穷。又如某些高级茶楼特制的燕窝酥皮蛋挞，几层金黄酥脆的蛋挞壳内盛着嫩黄色、丝丝通透的燕窝，甫见之下已叫人食欲大动，更不用说入口以后燕窝的甜蜜柔软与酥皮的粉香酥脆完美结合，美味得让人欲罢不能。而各色粥点，如及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滚鱼片粥等，皆以绵软顺滑的粥底，配上不同肉鱼蛋类，再以香脆虾片、青嫩葱花佐之，撒上一小勺胡椒粉，喝来绵糯爽甜，鲜味浓郁。
早茶一般在早上5、6点开档，直到11点结束，有很多本地人也会选择九十点才去到然后早餐中午一起叹完。起初，早茶的点心一般由肩上搭着白毛巾的“点心仔”推车出来，一边走动，一边高声呼喊点心种类。每个顾客手里都有点心卡，分成“小、中、大、特、顶、超、美”七个级别。而现在绝大部分的茶楼已经把推车取消了，空留一份美好的记忆，但不变的是早茶的美味。
粤式点心里的四大天王——虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞：广东人叹茶，少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺，在制作上十分的考究，皮白如雪，薄如纸，半透明，小小的一个里面却是几只整鲜虾，一口下去爽滑清鲜，美味诱人。有时候一桌点个几笼都是不奇怪的事。接下来就得讲讲干蒸烧卖啦，它没有虾饺那么好看的外表，甚至于在一道道精细的点心里它有点不起眼，但它却是人气必点的点心之一，原因就在于它的味道啦，色鲜味美，质地爽润，爽口而不腻，简直就是隐藏的“高富帅”。叉烧包则是粤港地区最具代表性的点心之一，相信能给大家的味蕾带来全新触感！它以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。四大天王的最后一王就是蛋挞啦。我们吃的最多的一般是葡式蛋挞，我们一般称之为葡挞。它们都是酒楼选用新鲜鸡蛋手做的，味道香甜醇厚，松软可口，十分考验一个厨师的手艺。而蛋挞冷了就会不好吃，上桌就别顾着拍照赶紧趁热吃啦
除了这四大天王呢，必点推荐的还有干炒牛河和肠粉。干炒牛河可以说是最考验一个厨师功底的菜，手艺好坏一试便知。因为它必须猛火快炒，既要炒匀，又不能炒得太快，不然粉会碎掉。油的分量必须准确控制，太多会腻太少索然无味。所以它看似简单，其实想吃到地道又好吃的干炒牛河蛮不容易的。而肠粉呢，和虾饺一样，最为让人津津乐道。广东的肠粉一般呈透明状，口感比较Q弹，一般酱料是酱油，配菜则多为生菜。味道十分上乘，而且做工精细，很挑人食欲。
另外，广东早茶的粥种类十分的多，不管你是喜欢皮蛋瘦肉、鱼片、牛肉、猪肝甚至是生蚝螃蟹等，都是有机会吃到的。而且广东的粥煲的十分细腻鲜甜，再点上一份油条，浸着粥点吃下，岂不美哉。
港式早茶还有很多值得去一试的东西，比如牛百叶、蒸排骨、凤爪、马拉糕、糯米鸡和流沙包等等等等。它们都等待你一一去尝试，说不定你就能找到属于你的“一盅两件”。
说到这里，看客诸君也许已经按捺不住，想要一尝广东早茶的美味了。但是且慢，各位对广东早茶的礼节可有多少了解呢？广东人在喝早茶时有几个小小的的礼节，例如茶壶里面没水时开盖以示需要续水、别人替自己倒茶时习惯以右手食指与中指微屈叩击桌面以表谢意、喝完早茶就会向服务员喊"埋单"。这样的礼节到底是怎样产生
的呢？我们来回顾一下关于这些礼节的典故。典故中的"埋"，其实就是将账单归堆、归拢的意思，也就是结账：而斟茶时的”叩手礼“则是来自乾隆微服南巡的典故：传说当年乾隆在茶楼给随从倒茶时，随从为不泄露其身份，以双手弯曲叩桌面来代表叩头，由此便流传下来，
如今更从广州的早茶桌流传到全国各地。开盖续水同样来自一个有趣的典故：从前有一个富商去茶楼喝茶，席间喊来服务员续水，结果对方一打开茶壶盖，富商便咬定壶里有只金丝雀被放走了，并和茶楼打起了官si，结果最后茶楼输了，从此茶楼老板便规定，客人要续水必须自己打开茶壶盖。虽然只是传说，但双方通过一个小小动作互通心意，不需要大声呼叫，也该算是一种文明的体现。
结束语：对于广州人而言，“叹早茶”犹如精致生活的一种仪式。每个太阳初升的早晨，广式茶楼里热闹的吆喝“问位”声，喋喋不休的细语交谈，浓润清香的好茶，香气氤氲的蒸笼，共同构成多少时光洪流中的世事变幻，无数生活日常的琐碎细节。都市的时间在那一刻仿佛凝固在眼前一笼笼茶点里，味蕾在某一个漫不经心的时刻，在某一个入口的瞬间，还原了那些实在的细节，总能让你热泪盈眶，仿佛心里落了安稳，生活就有了味道。再多的话语也不必浓墨重彩地修饰，不过一句简单的问候：“今日你饮佐茶未啊？”
陶瓷绿釉茶壶......
清代石湾茶碾：茶碾是在饮茶前先将饼茶碾成细末的一种器具，这样在煎茶时才更容易将茶汁煎出来。
部分文字来源于互联网
——2019.2.3
