蟹壳黄

蟹壳黄

    放寒假了，闲来无事，制作家乡小吃——蟹壳黄，既饱了口福，又慰思乡之情，真是一举两得！

    蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。
 

【用料】

    面粉500克、酵母5克、水晶馅、白糖水、白芝麻、水（30℃）各适量。

【制作方法】

    1、用面粉、水、酵母和在一起制成发酵面团，包入干油酥啊（干油酥用250克面粉、125克生油在案板上反复擦搓成）。

    2、将包入干油酥的面团擀成大饼，从一头卷起，制成长条，下剂10个。

    3、将剂子擀皮儿，包入水晶陷儿，刷上白糖水，沾上白芝麻，擀成椭圆形生坯饼，摆盘。

    4、将生坯饼放入烤箱，用200℃的温度将其烤成金黄色即可。

【特点】

    外形呈金黄色，似蟹壳，故名。外焦里软，口味香甜。

【蟹壳黄的历史】

    “三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福。”这是陶行知先生的一首白话诗，诗中的“蟹壳黄”，指的是安徽黄山的“蟹壳黄”烧饼。陶行知当年从休宁县万安镇新安江码头出发，乘船去上海求学，随身携带的干粮就是这“黄山蟹壳黄”。

    “黄山蟹壳黄”的故事，先要从它的名字说起。“蟹壳黄”的雅称，一则因为“金黄的烧饼”与“金黄的蟹壳”确实形似；二则旧时徽州“山限壤隔”、交通不便，新鲜大螃蟹很难到得了这深山之中，便有高厨推出“白案蟹壳黄烧饼”，摆到席面上，权充“红案大螃蟹”。结果，薪传至今，成为传统特色名产。

    据说，徽商当年背井离乡，随身所带的，除了包袱、雨伞，就是这“黄山蟹壳黄”干粮了。这“黄山蟹壳黄”，不但携带起来简便，且不易变质，存放十天半月照样香脆如新。因此，人们都说，当年徽商的辉煌史册上，应该记上“黄山蟹壳黄”的一笔功劳。而“黄山蟹壳黄”的制作技艺，也随着徽商的足迹遍布大江南北，致使江浙沪一带出现了“金华烧饼”、“上海烧饼”、“苏州烧饼”等衍生品。

    “黄山蟹壳黄”烧饼的制作工艺十分考究，即便是技艺娴熟者，也不敢保证烤制的烧饼炉炉成功。据其传人称：火候的控制十分重要，但是水、面、菜油、干腌菜、肉丁、芝麻等原材料甚至气候的温湿程度，也都会影响烧饼质量。

    如今，大螃蟹等海鲜珍品之于黄山宴席，已不是什么稀罕之物。不过，在高朋满座的盛宴上，少不了有一盘“黄山蟹壳黄”烧饼。烤制“黄山蟹壳黄”的特制木炭土炉，现在已被电烤炉取代，然而，那寓意“六六大顺”的6厘米直径的圆圆外形依然未变，“油酥千层口口香”的口感、“油亮闪光蟹壳黄”的色泽也丝毫未变。据了解，“黄山蟹壳黄”的制作技艺将正式申报“非物质文化遗产”。

【历史典故】
    救驾烧饼：公元1357年朱元璋率大军在徽州征战，一役兵败，被敌人追杀，避难于农户之家。饥饿难忍，得食当地烧饼，赞叹不已。朱元璋称帝后，称此饼救驾有功，遂有徽州救驾贡饼字号
    皇印烧饼：相传乾隆皇帝第一次下江南时，由清代著名“两淮八大总商”之首，被誉作“以布衣结交天子”的徽州人江春承办一切供应，筹划张罗接待，即所谓“江春大接驾”。“江春大接驾”的第一道茶品是由江春的徽州班底构成的家厨团队根据他的精心设计并集体开发研制的烧饼，其外层酥脆，内滋润鲜香，嚼之异香可口，令舟马劳顿的乾隆顿感身心舒畅，精神倍增，并欣然御赐名“皇印烧饼” ，寓意乾隆对该烧饼的喜爱程度堪比随身皇印，予之以最崇高的褒赏。

【名店】

    上海：上海石门一路威海路口吴苑饼家，是供应蟹壳黄的名店。

          前云南南路118号的小绍兴也很是不错。

    徽州：家利烧饼：烧饼个汤圆大小，5角/个，馅多油而不腻
          杜记烧饼：每日新鲜出炉，香酥脆咸，口感适中
          二马路口：烧饼个适中，3角/个，馅干而不油
          好再来烧饼：屯溪老街
          救驾烧饼：屯溪老街